2009年09月17日 (木)
おはようございます。
民主党鳩山政権、いよいよ発足です。是非、医療・年金・福祉、最優先で崩壊をくい止めて欲しいですね。
さて今回は、飯山忍さんから、油に関するコメントをいただきました。
「油
太郎さんこんにちは。
仕事中に油を売ってる飯山です。油と聞いては黙ってられない性格で。
先生もお書きですがグレープシードオイルはあんまりお勧めできません。リノール酸の含有量もその通りですし、第一、足が速くってもったいないんですよ。
封を切って室温に放置すると一週間もしないうちに酸化臭が漂います。ワインのように封を切ったら一気飲みしないと味が落ちちゃいます。(笑)
あと、高オレイン酸タイプの油はたいてい「ハイオレック」という表現で商品化されていることが多いです。代表格はひまわりと紅花ですね。お探しの際の参考に。
また、日本では一般的であったナタネ油ですが、現在は一時期毒性が疑われたエルカ酸を含まず、その代わりにオレイン酸を含んでいる「キャノーラ種」のナタネから取った油が大半です。
ま、それでもオリーブオイルの半分強ですけどね。
オリーブオイルはいい油ですが高いのが難点です。それと人によってはあの香りが苦手な人も多いようです。
賛否はありますが、二番絞りの化学抽出油、オリーブサンサオイル（ポマス）もひとつの選択肢です。
7～8年前スペイン産で農薬混入事故がありましたが、イタリア製であればポマスオイルもそれほど悪くはないと思いますよ。エクストラバージンの半額程度で購入できると思います。」
「09/09/16 飯山忍
油すまし
こんばんは。
にんにくさんのニュースの話ですが、グリシドール脂肪酸エステルの発がん性の問題は重要ですよね。
花王はこの問題が解決されたら再発売するつもりのようですが、油好き人間たちの間ではもう一つの問題が以前から話題になっています。
それは油の主成分です。
油脂は、通常グリセリンと言うアルコールの一種に脂肪酸が三つくっついた形をしていますが、エコナの主成分は脂肪酸が二つしかありません。
それが特保として認められた「中性脂肪を増やさない」効果を生んでいると言うことです。
自然界にも脂肪酸が二つや一つの油脂ももちろん存在するのですが、エコナで使われている油脂はちょっと違うのです。
脂肪酸がグリセリンにくっつく関係は、実際には立体的な配置なので言葉にしにくいため、比喩的な表現をしますね。
３口コンセントに電線が三つ刺さっているところを想像してください。これが普通の油脂です。
で、脂肪酸が二つの油脂の場合、右端・真ん中・左端のいずれかが抜けているわけです。
自然界に存在するものは左端か右端が抜けています。しかし、エコナは真ん中が抜けているんです。
それがどのような影響を体に及ぼすのか及ぼさないのかは判りません。
けれど、自然界に存在しないものを摂取するのはなんだか気持ち悪いよねってのが油好きさんたちの意見なんですよ。」
飯山忍さん。
貴重な情報、ありがとうございます。油にはお詳しいのですね。
エコナの脂肪酸の構造が、自然界の油には存在しないものというのは初めて知りました。仰有る通り、自然界に存在しないものを摂取するのは気持ち悪いですね。
エコナに関しては、以前からトランス脂肪酸が多いのではないかと私も懸念していました。今回はさらに、「グリシドール脂肪酸エステル」が多く含まれていて発ガン性のある「グリシドール」に分解される可能性があるので花王は販売自粛ということです。
以下は産経ニュースからの引用です。
江部康二
☆☆☆
産経ニュース
花王が「エコナ」全製品を販売自粛 発がん物質の恐れ、９月１７日から
2009.9.16 16:55
このニュースのトピックス：食の安全
花王が出荷停止する食用油「エコナクッキングオイル」（花王のホームページから） 花王は１６日、特定保健用食品「エコナ」シリーズ全商品について、１７日に出荷を停止し、販売を自粛すると発表した。対象は、食用油やマヨネーズ、ドレッシングオイルなどシリーズ４６商品と、同商品を使ったドッグフード１３商品を合わせた計５９商品。
商品に「グリシドール脂肪酸エステル」が多く含まれ、発がん性のある「グリシドール」という物質に分解される可能性があるため。同社では、「安全性に問題はない」としているが、グリシドールに分解されるメカニズムや可能性がよく分かっておらず、欧州を中心にグリシドール脂肪酸エステルの安全性を懸念する声が高まっていることから、販売を見合わせることにした。
グリシドール脂肪酸エステルが多く含まれる理由については、「製造する際の脱臭工程が原因」としており、１１月中には一般的な商品と同程度の量に抑える技術を確立し、来年２月をめどに販売を再開したい考え。
エコナは花王の主力商品のひとつで、年間売り上げは約２００億円。
民主党鳩山政権、いよいよ発足です。是非、医療・年金・福祉、最優先で崩壊をくい止めて欲しいですね。
さて今回は、飯山忍さんから、油に関するコメントをいただきました。
「油
太郎さんこんにちは。
仕事中に油を売ってる飯山です。油と聞いては黙ってられない性格で。
先生もお書きですがグレープシードオイルはあんまりお勧めできません。リノール酸の含有量もその通りですし、第一、足が速くってもったいないんですよ。
封を切って室温に放置すると一週間もしないうちに酸化臭が漂います。ワインのように封を切ったら一気飲みしないと味が落ちちゃいます。(笑)
あと、高オレイン酸タイプの油はたいてい「ハイオレック」という表現で商品化されていることが多いです。代表格はひまわりと紅花ですね。お探しの際の参考に。
また、日本では一般的であったナタネ油ですが、現在は一時期毒性が疑われたエルカ酸を含まず、その代わりにオレイン酸を含んでいる「キャノーラ種」のナタネから取った油が大半です。
ま、それでもオリーブオイルの半分強ですけどね。
オリーブオイルはいい油ですが高いのが難点です。それと人によってはあの香りが苦手な人も多いようです。
賛否はありますが、二番絞りの化学抽出油、オリーブサンサオイル（ポマス）もひとつの選択肢です。
7～8年前スペイン産で農薬混入事故がありましたが、イタリア製であればポマスオイルもそれほど悪くはないと思いますよ。エクストラバージンの半額程度で購入できると思います。」
「09/09/16 飯山忍
油すまし
こんばんは。
にんにくさんのニュースの話ですが、グリシドール脂肪酸エステルの発がん性の問題は重要ですよね。
花王はこの問題が解決されたら再発売するつもりのようですが、油好き人間たちの間ではもう一つの問題が以前から話題になっています。
それは油の主成分です。
油脂は、通常グリセリンと言うアルコールの一種に脂肪酸が三つくっついた形をしていますが、エコナの主成分は脂肪酸が二つしかありません。
それが特保として認められた「中性脂肪を増やさない」効果を生んでいると言うことです。
自然界にも脂肪酸が二つや一つの油脂ももちろん存在するのですが、エコナで使われている油脂はちょっと違うのです。
脂肪酸がグリセリンにくっつく関係は、実際には立体的な配置なので言葉にしにくいため、比喩的な表現をしますね。
３口コンセントに電線が三つ刺さっているところを想像してください。これが普通の油脂です。
で、脂肪酸が二つの油脂の場合、右端・真ん中・左端のいずれかが抜けているわけです。
自然界に存在するものは左端か右端が抜けています。しかし、エコナは真ん中が抜けているんです。
それがどのような影響を体に及ぼすのか及ぼさないのかは判りません。
けれど、自然界に存在しないものを摂取するのはなんだか気持ち悪いよねってのが油好きさんたちの意見なんですよ。」
飯山忍さん。
貴重な情報、ありがとうございます。油にはお詳しいのですね。
エコナの脂肪酸の構造が、自然界の油には存在しないものというのは初めて知りました。仰有る通り、自然界に存在しないものを摂取するのは気持ち悪いですね。
エコナに関しては、以前からトランス脂肪酸が多いのではないかと私も懸念していました。今回はさらに、「グリシドール脂肪酸エステル」が多く含まれていて発ガン性のある「グリシドール」に分解される可能性があるので花王は販売自粛ということです。
以下は産経ニュースからの引用です。
江部康二
☆☆☆
産経ニュース
花王が「エコナ」全製品を販売自粛 発がん物質の恐れ、９月１７日から
2009.9.16 16:55
このニュースのトピックス：食の安全
花王が出荷停止する食用油「エコナクッキングオイル」（花王のホームページから） 花王は１６日、特定保健用食品「エコナ」シリーズ全商品について、１７日に出荷を停止し、販売を自粛すると発表した。対象は、食用油やマヨネーズ、ドレッシングオイルなどシリーズ４６商品と、同商品を使ったドッグフード１３商品を合わせた計５９商品。
商品に「グリシドール脂肪酸エステル」が多く含まれ、発がん性のある「グリシドール」という物質に分解される可能性があるため。同社では、「安全性に問題はない」としているが、グリシドールに分解されるメカニズムや可能性がよく分かっておらず、欧州を中心にグリシドール脂肪酸エステルの安全性を懸念する声が高まっていることから、販売を見合わせることにした。
グリシドール脂肪酸エステルが多く含まれる理由については、「製造する際の脱臭工程が原因」としており、１１月中には一般的な商品と同程度の量に抑える技術を確立し、来年２月をめどに販売を再開したい考え。
エコナは花王の主力商品のひとつで、年間売り上げは約２００億円。
化学薬品を使って抽出された食用油はおよそ食品ではありません!!絶対に食べてはいけません!!このような化学的抽出油がこの世に誕生して今年でほぼ100年です、味の素も今年で創立100年、食品に未熟な化学が入り込んで100年なわけです、1982年のノーベル医学賞である局所ホルモンの研究まで脂質栄養学は脂質について確たる成果はありませんでした、しかしこの局所ホルモンの研究成果以降脂質栄養学はめざましく発展しました。化学抽出油がいかに危険な物質であるかこれからもっともっと明らかになるでしょう。あらゆる化学薬品抽出油は食べてはいけませんしそれを用いて調理された惣菜もしかりです。日本だけですよノーテンキなのは!!
2009/09/17(Thu) 19:15 | URL | STUDIO56 | 【編集】
初めまして
７月に糖尿病と診断されたケロといいます。
糖尿病と診断されてからすぐに先生の本を数冊購入し、即実行させて頂き、
診断時Hba1c8.6→現在5.8
まで改善することができました。
先生、本当にありがとうございます。
しかし先日、血液検査をして頂きＨＯＭＡ-ｒとＨＯＭＡ-βを調べてもらった所
ＨＯＭＡ-ｒは3.5
ＨＯＭＡ-βは93％
でした。
完全なインスリン抵抗性との説明を受けましたが、インスリン分泌は十分に出てるとの事。
なぜだか気になりネットでいろいろと調べてみたら、ステロイド糖尿病はＨＯＭＡ-ｒが３以上、ＨＯＭＡ-βは50～100％ が診断基準みたいな事が書いてありました。
私は喘息、アトピーがあり、今はアドエア100を使っています。発作がある時にはプレドニン５mgを処方されることもありました。アトピーに関してはステロイドを使用した事もあります。
…と言うことは、私はステロイド糖尿病の可能性があるのでしょうか？
ステロイド糖尿病は何か違いがあるのでしょうか？
もし、ステロイド糖尿病だったとして、糖質制限は続けても問題ないでしょうか？
７月に糖尿病と診断されたケロといいます。
糖尿病と診断されてからすぐに先生の本を数冊購入し、即実行させて頂き、
診断時Hba1c8.6→現在5.8
まで改善することができました。
先生、本当にありがとうございます。
しかし先日、血液検査をして頂きＨＯＭＡ-ｒとＨＯＭＡ-βを調べてもらった所
ＨＯＭＡ-ｒは3.5
ＨＯＭＡ-βは93％
でした。
完全なインスリン抵抗性との説明を受けましたが、インスリン分泌は十分に出てるとの事。
なぜだか気になりネットでいろいろと調べてみたら、ステロイド糖尿病はＨＯＭＡ-ｒが３以上、ＨＯＭＡ-βは50～100％ が診断基準みたいな事が書いてありました。
私は喘息、アトピーがあり、今はアドエア100を使っています。発作がある時にはプレドニン５mgを処方されることもありました。アトピーに関してはステロイドを使用した事もあります。
…と言うことは、私はステロイド糖尿病の可能性があるのでしょうか？
ステロイド糖尿病は何か違いがあるのでしょうか？
もし、ステロイド糖尿病だったとして、糖質制限は続けても問題ないでしょうか？
2009/09/17(Thu) 23:20 | URL | ケロ | 【編集】
江部先生おはようございます。
HbA1c５，５をキープ中のゆうです。
早速質問なのですが
先日職場の検診結果の中に
eGFRというものがあり
８７，７でした。
この値は正常なのでしょうか？
いつも本当にすみませんが
ご回答願えましたらうれしいです。
失礼いたします。
HbA1c５，５をキープ中のゆうです。
早速質問なのですが
先日職場の検診結果の中に
eGFRというものがあり
８７，７でした。
この値は正常なのでしょうか？
いつも本当にすみませんが
ご回答願えましたらうれしいです。
失礼いたします。
2009/09/18(Fri) 06:08 | URL | ゆう | 【編集】
その後調べましたら
９０以上が正常値のようですね。
ということは８７，７の私は
今後糖質制限を続けても
問題はないのでしょうか？
なんだか不安な気持ちです。
すみませんが宜しくお願い致します。
失礼します。
９０以上が正常値のようですね。
ということは８７，７の私は
今後糖質制限を続けても
問題はないのでしょうか？
なんだか不安な気持ちです。
すみませんが宜しくお願い致します。
失礼します。
2009/09/18(Fri) 06:40 | URL | ゆう | 【編集】
1982年のノーベル医学賞-局所ホルモンの研究により炭素数20個からなるオメガ3およびオメガ6の必須脂肪酸からつくられるエイコサノイドが我々の体の健康のバランスに強く作用していることが分かりました。このオメガ3とオメガ6のバランスをこわしたのが100年前に誕生した化学薬品を用いて抽出された食用油の爆発的な氾濫です。製造過程で高温にさらされるためオメガ3の脂肪酸がほとんど無くなります、さらにこうして抽出された植物油に水素を添加してつくられるマーガリン、ショートニングの製造過程でトランス脂肪酸が発生します、ここまでくればもはや食品ではありません。必須脂肪酸がオメガ6に傾くことで生体は炎症方向に傾きます、このことがあらゆる生活習慣病に大いに関与しています。この事態はこの100年で発生したことであり1982年のノーベル賞-局所ホルモンの研究まで分からなかったのです、アスピリンがなぜ効くかもこれで解明されました。局所ホルモンの研究以降脂質栄養学は素晴らしい発展をとげ今日のPPARやSREBRなどの遺伝子レベルでの解明に及んでいます。脂肪の取り過ぎを指摘する声がありますがこの100年で化学薬品抽出油及び水素添加油脂が爆発的に普及したに過ぎません、これらの油脂は生鮮品であるはずの油を長持ちさせますから商売上とても都合が良いのです、我々の日常からこれらの油脂を排除するだけで脂肪の取り過ぎ問題はかなり改良されます、さらに製造を禁止すればこの問題は終了です、いいように商売されてはいけません。米、麦、野菜、肉、魚など食材に含まれる油脂で十分です、人体はこれら食材に含まれる最高に新鮮な油脂を絞り採る最高の製油器です。とにかくあらゆる化学薬品抽出食用油を排除すべきです。太陽エネルギーから始まる油脂の食物連鎖を大切にすべきです、オメガ3とオメガ6の比率をせめて100年以前に戻しましょう。農耕そして精製糖質の出現もエイコサノイドに影響しています。
2009/09/18(Fri) 07:24 | URL | STUDIO56 | 【編集】
ゆうさん。
eGFRが８７．７なら
糖質制限食大丈夫と思います。
HbA1c５．５％を保つことで、
糖尿病による腎機能の悪化は
予防できます。
eGFRが８７．７なら
糖質制限食大丈夫と思います。
HbA1c５．５％を保つことで、
糖尿病による腎機能の悪化は
予防できます。
2009/09/18(Fri) 07:42 | URL | 江部康二 | 【編集】
江部先生並びに本ブログの読者の皆さんこれで最後ですどうか読んで下さい。私が学部学生の頃1970年後半世間は油脂に対してはそれこそリノール酸神話真っ盛りでした、今でも覚えていますが、マヨネーズを作るには健康の為にリノール酸豊富なサフラワー油を使用しますとレポートに書いたことを今でも鮮明に覚えています、それは他の大学に通うとても綺麗な方の代筆をしたためでもありますが、健康食品ブームもあり本当にリノール酸は花形でした、また時代的には利根川進先生が免疫の多様性による論文を出されたあとであり絶対にノーベル賞を受賞するぞといわれていた時代でした、この1970年後半私が大学生の頃にはプロスタグランディン=局所ホルモンという言葉は聞いたこともありませんでした、1979年卒業しその年大学院に残った同級生からはじめてプロスタグランディンと言う言葉を聞いたことをこれも鮮明に思い出します。あれから30年今やリノール酸は悪者です!!必須脂肪酸としての重要性にはなんら変化はないのですが、今風に言えばオメガ3系脂肪酸に対してあまりにも多すぎるという訳です、この理由は化学薬品抽出油脂が製造過程で200度以上の高温にさらされる為オメガ3系の脂肪酸が破壊されその比率が著しく低下するためです、しかしこの事が化学薬品抽出油脂の正体を暴くことに繋がていったのです。局所ホルモンの研究により必須脂肪酸のバランスが大事なのにこのアンバランスはなぜ起こるのかを追求した結果化学薬品抽出油脂の脂肪酸バランスがあまりにもオメガ6のリノール酸系に傾いていることが判明すると共に副産物として悪名高きトランス脂肪酸を生じて発売が許されるのがおかしいくらいな化学製品であることが判明してきた訳です。時代とともに花形から民衆の敵NO1のようにいわれるリノール酸ですがなにも悪くない!!悪いのは化学薬品抽出された植物油脂、又それに水素添加されて作られたマーガリンなどです。誕生から100年かかって化学薬品抽出油脂の正体がやっと分かってきたのです、その製造過程のチャートフローを見ればなんとなく分かります。今油脂で問題になっているのはオメガ3とオメガ6の比率です。伝統的イヌイットの人たちはオメガ3:オメガ6=3:1 現代日本の子供はオメガ3:オメガ6=1:10以上らしいです、理想は1:1!!この必須脂肪酸のバランスが局所ホルモンを狂わせるようです。結論としてまず必須脂肪酸の比率を考慮する、その次に化学薬品抽出された植物油脂に対して自分のスタンスを決めることです、私は絶対に食べたく無いです。本ブログの読者の皆さんが糖尿病と糖質の関係について大きな転機を迎えているように、脂質/油脂についても最新の情報を得ることを望みます。それより商売人にいいように商売されない事ですね、今の世は商売人の世の中ですな!!私は石川県在住の管理栄養士です、1975年から今に至るまで科学の進歩発展に翻弄され続けています。江部先生のご活躍を祈っています!! C(カーボ)F(ファイバー)・I (インデックス)=CF・I STUDIO56
2009/09/18(Fri) 15:58 | URL | STUDIO56 | 【編集】
STUDIO56さん。
コメントありがとうございます。
化学薬品抽出油脂のことなど全く知らなかったので
とても参考になりました。
こうなると大手メーカー品は総倒れで、何だか社会問題になりそうですね。
コメントありがとうございます。
化学薬品抽出油脂のことなど全く知らなかったので
とても参考になりました。
こうなると大手メーカー品は総倒れで、何だか社会問題になりそうですね。
2009/09/18(Fri) 18:18 | URL | 江部康二 | 【編集】
健康で人間らしい生活をするには1000万くらいの年収でも難しいでしょうね、全て有機栽培の食物原材料にこだわり保存料の入ってない加工物取り寄せオーガニック高級スーパーの品物ファミレスなんてとんでもない料理屋さんでも欝陶しがらずにマネージャーが産地契約農家の名前を細かく教えてくれるとこでないと駄目ですね糖質制限食は富裕層ブルジョア的なイメージでモデルなどに試してもらったらもっと広がりそうですね。
2009/09/18(Fri) 18:59 | URL | ナチュラリズム | 【編集】
(横レス失礼します)
STUDIO56さん
ご意見に、ほぼ賛成しますが、細部については多少異論もあります。
糖質制限食の場合には、脂質の比率が自然の魚・肉・野菜・ナッツなどからとる量だけでは不足するかもしれないという点と、料理が制限され「美味しく楽しく」から外れるという点もあります。(それにωバランスを１：１にするには魚をたっぷり摂らないといけませんね。)
精製食用油の問題点は、加熱処理、ヘキサンなどによる抽出、化学的精製・漂白、高温脱臭などの各工程で油脂の成分が変化したり、微量有害物質が発生したり残留したりすることです。トランス脂肪酸は最後の脱臭処理で発生するそうです。今回エコナで検出された有害成分も脱臭処理で生成されたようです。
研究論文を読んでみると、不飽和脂肪酸がトランス脂肪酸に変化するのは、温度が220℃以上のときであり、この温度を境にして加速度的に増加します。天ぷらを揚げたりする200℃以下(180℃前後)の温度では、何回繰り返し同じ油を使っても、トランス脂肪酸はほとんど全く増加しません。
ゴマ油は、なぜかトランス脂肪酸が少ないので、少し前までゴマに含まれる抗酸化成分の影響と思っていましたが、トランス脂肪酸関係の論文を読んでみると、色や香りを残すために製造工程で漂白や脱臭を、全くしないか、または、軽くするかららしいと判明しました。
安全そうな油としてお勧めなものとしては、イタリア産・スペイン産などのちゃんとしたメーカーの直輸入品のエクストラ・バージン・オリーブ油と(ポマスでない)ピュア・オリーブ油と、ωバランスの点から、シソ油(エゴマ油)、アマニ油(フラックスオイル)があります。魚や肉の脂も、ラードやバターも(大量に食べなければ)安全です。(バターは自然型トランス脂肪酸が含まれますから大量に摂るのは疑問です。)
なお、ナッツの中で一番ω3(n-3)系脂肪酸のαリノレン酸が多いのは、クルミですので、お勧めします。(生のクルミは製菓専門店で安く購入できます。)
私は、エクストラ・バージン・オリーブ油やシソ油・エゴマ油・アマニ油などをサラダドレッシング用に使っています。これらの油は高価ですが低温抽出で安全性が高いと思われます。炒めものにはオリーブ油かラードやバターを、香り付けにはゴマ油を少量使います。揚げものには(私はあまりしませんが）ピュア・オリーブ油かラードが良いようです。(ピュア・オリーブ油はポマスと違って2番絞りでも化学抽出はしていないのでは？精製はしますが、信用できるイタリアやスペインのメーカーのものならトランス脂肪酸は少ないようです。ポマス(残滓油)はイタリアの基準ではオリーブ油と呼ばないことになっていたはずです。)
なお、スーパーで販売されているN社やA社の安いオリーブ油はお勧めできません。下記の文献２の巻末にある分析データによると、これらの大メーカーのオリーブ油は、なぜか、ヘキサンの残留量が多く、品質に疑いがあります。下記の文献１で微量有害成分の混入が推定されているオリーブ油もスーパーで手軽に入手可能なN社かA社の製品と思われます。（文献１のp.125に「オリーブ油(スーパーマーケットで売られている一般用のもの)」と書かれています。）
キャノーラ(カノーラ)油、ひまわり油、高オレイン酸(ハイオレイック)の紅花油などは、微量有害成分の混入が判明していますからお勧めできません。また紅花油と大豆油はリノール酸が多いのでお勧めできません。詳しくは下記の文献１をご参照下さい。(なお、この文献１ではオリーブ油を推奨していませんが、その根拠となる論文は「スーパーマーケットで売られている一般用の」オリーブ油を使用しているらしいです。イタリア産の高品質なオリーブ油ではありません。)
文献：
１．油の正しい選び方・摂り方～最新・油脂と健康の科学～、奥山治美 et al. 著、農文協
２．危険な油が病気を起こしている、J.フィネガン著、今村光一訳・解説、中央アート出版社
STUDIO56さん
ご意見に、ほぼ賛成しますが、細部については多少異論もあります。
糖質制限食の場合には、脂質の比率が自然の魚・肉・野菜・ナッツなどからとる量だけでは不足するかもしれないという点と、料理が制限され「美味しく楽しく」から外れるという点もあります。(それにωバランスを１：１にするには魚をたっぷり摂らないといけませんね。)
精製食用油の問題点は、加熱処理、ヘキサンなどによる抽出、化学的精製・漂白、高温脱臭などの各工程で油脂の成分が変化したり、微量有害物質が発生したり残留したりすることです。トランス脂肪酸は最後の脱臭処理で発生するそうです。今回エコナで検出された有害成分も脱臭処理で生成されたようです。
研究論文を読んでみると、不飽和脂肪酸がトランス脂肪酸に変化するのは、温度が220℃以上のときであり、この温度を境にして加速度的に増加します。天ぷらを揚げたりする200℃以下(180℃前後)の温度では、何回繰り返し同じ油を使っても、トランス脂肪酸はほとんど全く増加しません。
ゴマ油は、なぜかトランス脂肪酸が少ないので、少し前までゴマに含まれる抗酸化成分の影響と思っていましたが、トランス脂肪酸関係の論文を読んでみると、色や香りを残すために製造工程で漂白や脱臭を、全くしないか、または、軽くするかららしいと判明しました。
安全そうな油としてお勧めなものとしては、イタリア産・スペイン産などのちゃんとしたメーカーの直輸入品のエクストラ・バージン・オリーブ油と(ポマスでない)ピュア・オリーブ油と、ωバランスの点から、シソ油(エゴマ油)、アマニ油(フラックスオイル)があります。魚や肉の脂も、ラードやバターも(大量に食べなければ)安全です。(バターは自然型トランス脂肪酸が含まれますから大量に摂るのは疑問です。)
なお、ナッツの中で一番ω3(n-3)系脂肪酸のαリノレン酸が多いのは、クルミですので、お勧めします。(生のクルミは製菓専門店で安く購入できます。)
私は、エクストラ・バージン・オリーブ油やシソ油・エゴマ油・アマニ油などをサラダドレッシング用に使っています。これらの油は高価ですが低温抽出で安全性が高いと思われます。炒めものにはオリーブ油かラードやバターを、香り付けにはゴマ油を少量使います。揚げものには(私はあまりしませんが）ピュア・オリーブ油かラードが良いようです。(ピュア・オリーブ油はポマスと違って2番絞りでも化学抽出はしていないのでは？精製はしますが、信用できるイタリアやスペインのメーカーのものならトランス脂肪酸は少ないようです。ポマス(残滓油)はイタリアの基準ではオリーブ油と呼ばないことになっていたはずです。)
なお、スーパーで販売されているN社やA社の安いオリーブ油はお勧めできません。下記の文献２の巻末にある分析データによると、これらの大メーカーのオリーブ油は、なぜか、ヘキサンの残留量が多く、品質に疑いがあります。下記の文献１で微量有害成分の混入が推定されているオリーブ油もスーパーで手軽に入手可能なN社かA社の製品と思われます。（文献１のp.125に「オリーブ油(スーパーマーケットで売られている一般用のもの)」と書かれています。）
キャノーラ(カノーラ)油、ひまわり油、高オレイン酸(ハイオレイック)の紅花油などは、微量有害成分の混入が判明していますからお勧めできません。また紅花油と大豆油はリノール酸が多いのでお勧めできません。詳しくは下記の文献１をご参照下さい。(なお、この文献１ではオリーブ油を推奨していませんが、その根拠となる論文は「スーパーマーケットで売られている一般用の」オリーブ油を使用しているらしいです。イタリア産の高品質なオリーブ油ではありません。)
文献：
１．油の正しい選び方・摂り方～最新・油脂と健康の科学～、奥山治美 et al. 著、農文協
２．危険な油が病気を起こしている、J.フィネガン著、今村光一訳・解説、中央アート出版社
2009/09/18(Fri) 22:08 | URL | tomo | 【編集】
へぇーバター少し多めにとっていたかもなので気をつけます…クルミは気をつけてとっていたのですが生じゃなく塩味などついていないくローストしてあるのを買っていました。やはり値は張りますが安心して摂取できるものがいいですねｔｏｍｏさんの説明が良かったので参考にさせていただきます。
2009/09/18(Fri) 23:10 | URL | ナチュラリズム | 【編集】
前のコメントに対する補足です。
飯山忍さんが「ステロイド糖尿病？」の下のコメントでオリーブ油の区分と製法について詳しく解説されています。エクストラ・バージン、ピュア、ポマスについてよく分かりました。飯山さん、ありがとうございました。
私の上の記述は、間違ってはいないようです。でも、ピュアオリーブ油も、ヘキサン抽出はしないものの、水酸化ナトリウムを使用して化学的に精製するのですね。(製法を知ってしまうと、あまり「ピュア」という印象ではないですね^_^;)
一方、ポマス油(サンサオイル)は、ヘキサン抽出で、日本ではオリーブ油といっても、イタリアではオリーブ油とはよばないのですね。
ところで、キャノーラ(カノーラ)種の菜種には有害物質が入っており、この物質はヘキサンに溶けるそうです。それで、キャノーラをヘキサン抽出すると圧搾法の場合とくらべて多くの有害物質が油に混入するそうです。(上記文献１のpp.121-122参照)
オリーブ油でも有害性がいくつか報告されていますので、確証はありませんが、ヘキサン抽出のポマス油は避けた方が良さそうな印象です。(1998年の分析データですが、大手N社とA社のオリーブ油には、ヘキサンが比較的多く残留しており、ポマス油が混入していると推定されます。)
飯山忍さんが「ステロイド糖尿病？」の下のコメントでオリーブ油の区分と製法について詳しく解説されています。エクストラ・バージン、ピュア、ポマスについてよく分かりました。飯山さん、ありがとうございました。
私の上の記述は、間違ってはいないようです。でも、ピュアオリーブ油も、ヘキサン抽出はしないものの、水酸化ナトリウムを使用して化学的に精製するのですね。(製法を知ってしまうと、あまり「ピュア」という印象ではないですね^_^;)
一方、ポマス油(サンサオイル)は、ヘキサン抽出で、日本ではオリーブ油といっても、イタリアではオリーブ油とはよばないのですね。
ところで、キャノーラ(カノーラ)種の菜種には有害物質が入っており、この物質はヘキサンに溶けるそうです。それで、キャノーラをヘキサン抽出すると圧搾法の場合とくらべて多くの有害物質が油に混入するそうです。(上記文献１のpp.121-122参照)
オリーブ油でも有害性がいくつか報告されていますので、確証はありませんが、ヘキサン抽出のポマス油は避けた方が良さそうな印象です。(1998年の分析データですが、大手N社とA社のオリーブ油には、ヘキサンが比較的多く残留しており、ポマス油が混入していると推定されます。)
2009/09/19(Sat) 04:21 | URL | tomo | 【編集】
STUDIO56さん、飯山忍さん、tomoさん。
油についてのコメントありがとうございます。
知らないことばっかりでおおいに勉強になりました。
油がこんなに難しいとは知りませんでした。
皆さんお詳しいのですが、飯山さんは油業界のお仕事なのですか？
メチャクチャお詳しいですね。
皆さんのご意見をまとめて、記事にしたいところですが、
難しすぎてまだ私の内部で消化できてないので、しばし保留にしたいと思います。
「難しいことをシンプルに説明」が私のモットーなのですが、
油に関しては、まだ全然無理です。
すいません。
油についてのコメントありがとうございます。
知らないことばっかりでおおいに勉強になりました。
油がこんなに難しいとは知りませんでした。
皆さんお詳しいのですが、飯山さんは油業界のお仕事なのですか？
メチャクチャお詳しいですね。
皆さんのご意見をまとめて、記事にしたいところですが、
難しすぎてまだ私の内部で消化できてないので、しばし保留にしたいと思います。
「難しいことをシンプルに説明」が私のモットーなのですが、
油に関しては、まだ全然無理です。
すいません。
2009/09/19(Sat) 07:45 | URL | 江部康二 | 【編集】
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