こんばんは。今日は、日中は２４度とポカポカ陽気でした。

昨朝は、山は雪でしたからギャップが大きいです。

さて今回は、札幌の医師さんから、玄米とフィチン酸についてコメント・質問をいただきました。

【質問です　玄米について

いつも興味深く拝見しています。先日はシナモンについての貴重な臨床データに基づくご回答ありがとうございました。

私は、糖質をとりたいときには、玄米ご飯か発芽玄米ご飯を食べてます。
最近インターネット上で、玄米食についての問題。たとえばフィチン酸によるミネラル不足の害、または残留農薬の問題諸説あることを知りました。

お時間の許すときにでも、玄米食について先生のご意見が伺えましたらうれしいです。
札幌の医師 | 2009.04.01(水)】


札幌の医師 さん。コメントありがとうございます。

フィチン酸は、鉄やカルシウムなどミネラルとと結合し、体内への吸収を阻害するものとされています。水に溶けないフィチン酸塩のミネラルは、吸収できないのです。

玄米の胚芽には、ミネラルと共にフィチン酸が含まれているので、フィチン酸でがっちり結合されたミネラルは、消化吸収できずに排泄されてしまうことになります。

フィターゼという酵素があると、フィチン酸を分解するのでミネラルが放出され吸収可能となります。

胚芽内のフィターゼは、プレ発芽状態にしてあげることで活発になるため、玄米を炊く前に3時間～一晩浸水すればいいようです。勿論、発芽玄米でもフィターゼが活性化しているのでOKですね。

人間の小腸にもフィターゼが少量ありますので、少しは玄米のフィチンを分解できます。

しかし、ミネラルが少ない食事で、大量に玄米ばっかり食べればミネラル不足になる可能性はありますね。

例えば、動物性食品一切なしの玄米菜食を非常に厳しく守ると、鉄欠乏性貧血になりえます。したがって、鉄のふくまれている食品を一緒に摂取する必要があります。

鉄には 肉や魚などの動物性食品に多いヘム鉄と、植物性食品に多い非ヘム鉄があります。ヘム鉄は吸収率が２０～３０％ですが、非ヘム鉄では５％に過ぎません。

玄米が主食でも、通常の肉や魚も食べる食生活なら、ミネラル不足は考えにくいと思います。四つ足動物の肉が嫌いな人は、「玄米菜食＋魚介類＋鶏肉」ていどだと貧血は防げると思います。

実際、厳密な玄米菜食で貧血になった人はおられますが、高雄病院方式の「玄米菜食＋魚介類＋鶏肉」で貧血になった人は３０年来、見たことがありません。

「ブドウ糖ミニスパイク」の観点からは、白米より玄米のほうが圧倒的に好ましいですね。

なお残留農薬に関しては
《「農薬・除草剤が糠の部分に残留する可能性が白米よりも高い」、「有機栽培や無農薬・低農薬の玄米の方が慣行栽培のものに比べ安全」との説があるが、残留農薬検査は玄米を対象として行われており、また農薬の残留は、通常定められた使用方法を遵守する限り問題とされない。また、米糠の繊維はダイオキシン類の排泄作用が強いため、カネミ油症事件でも有効な治療法の一つとして考えられている。》
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

ウィキペディアの記載に、私もおおむね賛成です。気になれば無農薬・低農薬の玄米にされたらよいと思います。ちなみに高雄病院給食の玄米は低農薬のものです。


江部康二