こんばんは。
【MEC食推奨の考えvs赤肉は良くない】
の2つの考え方（がんリスクの面）について、コメント・質問を頂きました。

① MEC食について 
MEC食も、基本的にはスーパー糖質制限食に近い食事療法だと思います。
一日に摂るべき食品はM(お肉)・E(卵)・C(チーズ)の三点で、
これらをしっかり食べて、
その上でさらに食べたいと思ったら他の食品（糖質を含む）も
適度にOKということです。
あとは、一口、30回は噛んで食べようということです。
ビタミンCと食物繊維の摂取に注意すれば、MEC食もOKだと思います。
ビタミンCと食物繊維の摂取には、ブロッコリー、ゴーヤ、ピーマン、カリフラワー、葉野菜など
糖質の少ない野菜を摂取するのが良いです。
カボチャや芋など、糖質の多い野菜を摂取すれば当然食後高血糖となるので、注意が必要です。  

②「赤肉は良くない」について
ご質問の「赤身肉」ですが、定義としては「赤肉」のことだと思います。
赤肉（Red meat ）は、牛・豚・羊肉などの肉のことで、
脂肪分が少ない部位を示す「赤身肉」とは異なります。
 赤肉・加工肉のがんリスクについて、考察します。
まず結論ですが、「日本人の赤肉摂取量は、欧米人に比し、かなり少量であり、がんリスクの心配は少ない」と言えます。
糖質セイゲニストなら、赤肉摂取によるがんリスクは、一般人より、さらに少ないと考えられます。

2021年に、
国立がん研究センターのホームページを覗いてみました。

そのサイトで、赤肉・加工肉のがんリスクについて記載してあるので、
検討してました。

国際がん研究機関（IARC）の加工肉等の発がん性についての発表（2015年10月26日）によれば、
加工肉について「人に対して発がん性がある（Group1）」と、
主に大腸がんに対する疫学研究の十分な証拠に基づいて判定されました。
赤肉については疫学研究からの証拠は限定的ながら、
メカニズムを裏付ける相応の証拠があることから、
「おそらく人に対して発がん性がある（Group2A）」と判定しています。

これに対して、日本の国立がん研究センンターの見解は、
大腸がんの発生に関して、
日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉が大腸がんリスクに与える影響は
無いか、あっても、小さいとしています。

2013年の国民健康・栄養調査によると日本人の赤肉・加工肉の摂取量は
一日あたり63グラム（うち、赤肉は50グラム、加工肉は13グラム）で、
世界的に見て最も摂取量の低い国の一つです。

ということで、ここまでは、普通の日本人の場合は、
こと赤肉・加工肉の摂取量に関しては、気にしなくても良いということとなります。

一方、我々糖質セイゲニストはどうなのでしょう。
糖質制限食の場合、糖質を減らす分、相対的に赤肉・加工肉の摂取量も増えます。
私の場合は、魚貝類と肉類が、1：1くらいの割合です。
加工肉のハムやベーコンも時々食べます。

IARCは、赤肉は調理後の重量で週500グラム以内、加工肉はできるだけ控えるように、
と勧告しています。調理後は20%程度重量が減少するので、調理前なら、625ｇです。
これなら、ほぼクリアしていると思います。
魚貝類や鶏肉も普通に食べているので、欧米の赤肉中心の食事の方々に比べたら
ハードルは低いと言えます。

さらに、糖質制限食実践者なら、
＜食後高血糖＞＜食後高インスリン血症＞＜平均血糖変動幅増大＞
という三大酸化ストレスと活性酸素の産生が最小限ですむので、
発がんリスクも最小限となります。
つまり糖質セイゲニストなら、少々赤肉や加工肉を食べても安全と言えます。


江部康二


☆☆☆
以下の青字の記載は、国立がん研究センターの
情報提供
赤肉・加工肉のがんリスクについて
です。

情報提供
赤肉・加工肉のがんリスクについて
https://www.ncc.go.jp/jp/information/pr_release/2015/1029/index.html
2015年10月29日
国立研究開発法人国立がん研究センター

この度の国際がん研究組織（IARC）による以下の発表について、
当センターによる解説と当センターが2011年に発表した
日本人における赤肉・加工肉摂取量と大腸がん罹患リスクについてお知らせいたします。

解説
IARC主催の10か国、22人の専門家による会議で赤肉（注1）（牛・豚・羊などの肉）、加工肉の人への発がん性についての評価が行われました。
評価は全世界地域の人を対象とした疫学研究（エビデンス）、動物実験研究、メカニズム研究からなる科学的証拠に基づく総合的な判定です。

その結果、加工肉について「人に対して発がん性がある（Group1）」と、
主に大腸がんに対する疫学研究の十分な証拠に基づいて判定されました。
赤肉については疫学研究からの証拠は限定的ながら、
メカニズムを裏付ける相応の証拠があることから、
「おそらく人に対して発がん性がある（Group2A）」と判定しています。

疫学研究からの証拠を評価する際には、複数の疫学研究を精査して、
バイアスや偶然、他の要因の影響（交絡）の可能性を否定出来る質の高い研究に、よ
り重きが置かれるため、
ここでいう十分な証拠とはそのような影響を排除した上で成立したものと言えます。
そのような影響を否定できない場合は総合判定でGroup 2A以下となります。

また、すでに2007年に世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）による評価報告書で、
赤肉、加工肉の摂取は大腸がんのリスクを上げることが「確実」と判定されており、
赤肉は調理後の重量で週500グラム以内、加工肉はできるだけ控えるように、
と勧告しています。
高用量の摂取地域を含む海外の評価における結果はある程度一致しているとも言えます。

表1に分類の定義を示します。
Group1に位置付けられたものは他に喫煙やアスベストなどこれまでに100以上あります。IARCではある条件下（たとえば事故や職業などの特殊環境下での大量曝露、地域特有の食事摂取状況）であっても発がん性の有無を警告する意味において行いますので（いわゆる「ハザードの同定」）、
同じグループに分類されたものでも公衆衛生上のインパクトは要因の分布や疾病構造によります。
要因が疾病に与えるインパクトを算出する疾病負担研究プロジェクトでは喫煙に起因する全世界のがん死亡は年間100万であったのに対し、
アルコールは60万、大気汚染は20万、
加工肉では3万4千人であったことが示されています。

今回の結果を踏まえて以後どのように公衆衛生上の目標を定めるかは、
各国の赤肉などの摂取状況とその摂取量範囲でのリスクの大きさに基づいた「リスク評価」、さらには、
がんや他の疾患への影響などを踏まえて行われるべきものです。

日本人における赤肉・加工肉摂取量と大腸がん罹患リスクについて
IARCの評価の基となった全世界地域の論文の赤肉摂取の範囲はおおむね一日50グラムから100グラムで、
中には200グラム以上にわたる非常に高い地域もありました。

2013年の国民健康・栄養調査によると日本人の赤肉・加工肉の摂取量は一日あたり63グラム（うち、赤肉は50グラム、加工肉は13グラム）で、
世界的に見て最も摂取量の低い国の一つです。

当センターがん予防・検診研究センター予防研究グループでは、
国内の45歳から74歳の男女約8万人を対象に赤肉・加工肉摂取量と大腸がん罹患リスクについて追跡調査を行ったコホート研究の結果を、2011年に発表しています。

同研究は、赤肉・加工肉の摂取量に応じて低い方から高い方に5グループに分けてその後の大腸がんの発生リスクとの関連を検討した研究で、
女性では毎日赤肉を80グラム（注2）（調理前の重量。調理後は20%程度重量が減少する）以上食べるグループで結腸がんのリスクが高く、
それ以下の摂取量ではリスク上昇はみられていません。

男性では鶏肉も含む肉全体では摂取量の最も高い第5グループでリスク上昇がみられましたが、赤肉では特に関連はみられていません。
また、加工肉については男女ともに関連はみられていません。
大腸がんの発生に関して、
日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は
無いか、あっても、小さいと言えます。  

江部康二