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ケフィアとヨーグルトと糖質含有量
おはようございます。昨夕から、雨がしとしと降り続いている京都です。

連れ合いによると、うちの小豆は雨が降っていたら散歩にいかないそうです。

軟弱な柴犬、小豆です。(=_=;) 

さて今回はミントさんから、ケフィアとヨーグルトに関するコメント・質問をいただきました。

『お久しぶりです。
こんばんは、江部先生。大変ご無沙汰しております。
お久しぶりなところ早速で恐縮なのですが、ひとつお伺いしてもよろしいでしょうか。
最近、以前一時期流行した、ケフィア(いわゆるヨーグルトきのこ)が気になっています。
ケフィアは一般的に市販されているヨーグルトと異なり、酵母も入っていて自宅で作る発酵乳ですが、気になるのはその栄養分です。
いろいろとネットで調べていたところ、ケフィア菌を使うと大部分の乳糖が分解されるのでおなかを壊す可能性は少なくなるとありました。
ということは、牛乳でケフィアヨーグルトを作ると普通のヨーグルトよりも糖質(乳糖)が少なくなり、糖質制限的にはベターと言えるのでしょうか?
いろいろ調べたのですがケフィアヨーグルトの成分表を見つけることができませんでした。
ですので、当面は豆乳を使ってケフィア菌を発酵させているのですが、もし牛乳の場合もOKとなれば食生活が広がるのではとひそかに期待したりしています。
2008/08/18(月) 23:37:24 | URL | ミント』


ミントさん。お久しぶりです。コメントありがとうございます。

不肖江部康二、ケフィアとヨーグルトの違いも知らなかったので、ネットで調べてみました。その結果は

「ケフィアは乳酸菌・酵母の複合発酵で作られるコーカサス地方の伝統的発酵乳です。
ヨーグルトは乳酸菌の単独発酵で作られるバルカン地方の伝統的発酵乳です。」

このように両者は異なるもののようです。

ケフィア種(種菌)を入手して、自分で牛乳に加えて発酵させたものが所謂、「ヨーグルトきのこ」です。

ケフィア種(種菌)は、乳酸菌(ビフィズス菌、乳酸かん菌、乳酸球菌など)および、特殊な乳糖発酵酵母からなり、この酵母によるアルコール発酵で、ケフィアに酸味と泡立ちが与えられます。

さて、肝腎のケフィアの成分ですが、ミントさんの仰有るとおり、ネットで調べましたがなかなか発見できませんでした。 (*_*)  

それで、ロシアの乳製品のなかで、馬乳から作られるクミスとういうものを見つけました。乳酸菌と乳糖発酵性酵母による複合発酵で作られるので、ケフィアとほぼ一緒の製造工程です。

乳糖発酵性酵母により乳糖が分解されるので、乳酸菌単独のヨーグルトより、糖質含有量が、少しは少ないはずですよね。

クミスの成分が100g中、タンパク質2~2.5g、脂肪1~2g、糖質3.5~4.8gでしたので、ケフィアも同じくらいと推測されます。

乳酸菌単独発酵によるヨーグルトが、プレーンで100gあたり、5gの糖質を含んでいますので、ケフィアは、ほんの少し少な目でしょうか。

100gあたり、糖質含有量5g以下の食材は、厚生労働省のいう低糖質食なので、ケフィアもプレーンヨーグルトもOK食品です。 (^_^)

一回100gくらいなら、血糖値の上昇も15mgていど以下ですみますね。

江部康二
テーマ:糖質制限食
ジャンル:ヘルス・ダイエット
コメント
江部先生、デキストリンについてのご返答ありがとうございました。しばらくブログを拝見することができなかったので、お礼のごあいさつがおそくなりまして失礼しました。
こんな小さな質問にも答えて頂いてありがとうございました。
糖質制限スィーツに挑戦しているので、成功したらご報告いたします!!
2008/08/26(Tue) 13:35 | URL | すぅ | 【編集
膵炎と糖質制限食
こんばんは、いつも楽しみに拝見しております。
伺いたい事があり、カキコミしました。お時間があるときにでも、助言、いただけると助かります。

叔父が以前から慢性膵炎を煩っており、その結果、耐糖能障害(境界型)と診断されました。
膵炎の食事療法は脂質を控える事が重要で、一度の食事量も一般的には少なめの指示がなされていました。
先日、糖質制限の話が出て、叔父の様な膵炎→耐糖能障害(境界型)のパターンでも
糖質制限をして、脂質やたんぱく質タップリの食事をしても、問題ないでしょうか?
腎臓系は問題ナシです。肝臓は若干の高数値(ほぼ問題ナシ)で、痩せ型です。

主治医に糖質制限の話をしたところ、猛反対を受けたそうで、叔父は落ち込んでいます。
確かに、糖尿病の発症ケースは人それぞれ異なるので、難しいと思います。

主治医の話では、すい臓は、インシュリン、グルカゴンだけを分泌しているのではなく、
いろいろと代謝系の仕事をしているのだし、脂質を代謝させる事は、すい臓にとって、とても大変な事なんだ。
糖質制限すると、必然的に脂質、蛋白質の割合が多くなり、脂質の摂りすぎは、すい臓、疲れさせるからダメ!
だ、そうです・・・。

脂質がすい臓を疲れさせるというのは本当ですか?

又、血液検査でCRP+血沈(炎症反応を調べたようです)がその結果、
すい臓のβ細胞機能は大丈夫だ、と言われたそうです。
CPR(Cペプチド)ではなく、CRPでもβ細胞の指標となるというのは本当ですか?

長々と申し訳ありません。よろしくお願いいたします。
2008/08/26(Tue) 15:00 | URL | coco | 【編集
cocoさん。

高脂質食で膵炎になることはありません。
しかし既に膵炎を患っている人が高脂質食を食べると膵臓の負担になるので、糖質制限食は適応となりません。

CRPは膵炎の活動性の指標になりますが、
β細胞機能の指標にはなりません。
2008/08/26(Tue) 16:50 | URL | 江部康二 | 【編集
ありがとうございます!
早速のお返事、心から感謝です!
膵炎から糖尿病になった場合は、糖質制限は無理なのですね。
よくわかりました。ちょっとザンネンです。

もしも、耐糖能に問題があるとしたら、膵炎がないかどうかも調べないといけないという事になりますか?

膵臓は、急性以外では、なかなか症状が現れにくいし、
見にくい場所にあるとか聞きました。
まず、膵臓を診てもらうには、何から始めたら良いですか?

叔父は、慢性のせいか、膵炎特有のひどい痛みなどは感じる事なく、又、血液検査でアミラーゼの値も悪くありません。
痛みも、いつもあるわけではなく、
空腹時に軽い腹痛と背中の痛みがあるくらいです。

質問ばかりで申し訳ありません。

お時間のある時に、よろしくお願いいたします。






2008/08/26(Tue) 18:29 | URL | coco | 【編集
cocoさん。

膵炎で耐糖能傷害が生じることはありますので、
念のためチェックする場合もあると思います。

膵炎に関しては私は門外漢ですので、
消化器内科の主治医とご相談いただけば幸いです。
2008/08/26(Tue) 18:53 | URL | 江部康二 | 【編集
江部先生。早速のコメントありがとうございました!
ケフィアですが、やはりすべての糖質が分解され、完全糖質制限食となることはなさそうですね。実はそこをちょっとだけ期待していたところはあったのですが、ヨーグルトでも食べすぎなければOK食品ですし、ケフィアも同様に適宜取り入れていこうかと思います。
しかし、ケフィア、昔流行りましたがその後ほとんど音沙汰なくなってしまいましたね。
日本人は流行りものにとびついて、そして飽きるのが早すぎだとつくづく思います・・・ -_-;)
2008/09/01(Mon) 01:04 | URL | ミント | 【編集
ケフィアの成分表
アメリカのとあるブランドのケフィアの成分表です。
グラムではなく、アメリカの1カップ(240ml)です。

http://www.livestrong.com/thedailyplate/nutrition-calories/food/lifeway-foods/original-kefir/
2011/01/17(Mon) 12:39 | URL | ケフィア | 【編集
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