こんにちは。
少し前ですが、

「日経サイエンス 2013 12 特集 食欲」に掲載された記事、

「間違いだらけのカロリー計算」 R.ダン(ノースカロライナ州立大学) P53-56

が大変興味深いので、抜粋を紹介したいと思います。

////////////引用ここから/////////////////

鍵となる概念

■A)

現在売られている食品はほとんど全てにカロリー数がラベル表示さ
れている。だが、これらの数値の大半は消化の複雑さを無視した平
均値に基づいており、その意味で不正確だ。

■B)

食物から得られるカロリーが、食物の種類はもちろん、調理法や腸
内微生物の種類、食物を消化するのに私達が費やすエネルギーによ
って変わることが、近年の研究で明らかになった。

■C)

現在のカロリー計算はこうした要因をまったく考慮に入れていない。
消化は非常に複雑で入り組んだ過程なので、カロリー計算の改善に
取り組んだとしても、完璧に正確なものにするのは不可能だろう。

///////////引用ここまで///////////////////

鍵となる概念(KEY CONCEPTS)に関して、R.ダン氏の言う通りと思います。

今まで、長年、19世紀の米国の化学者アトウｵーターの計算式が、
さしたる疑問もなく使われ続けたのが不思議と言えば不思議です。

アトウォーターの換算係数は、例の

・脂質:9kcal/g

・蛋白質:4kcal/g

・糖質:4kcal/g

というやつです。

食物の熱量=「食物を空気中で燃やした熱量」－
　　　　　　「同量の食物を食べて出た排泄物を燃やして発生した熱量」

これの概算値が得られるのが、アトウォーターの換算係数です。

今までアトウォーターの換算係数に基づくカロリー計算に関して、
きっちり追試した研究は皆無だったのですが、ハーバード大学の
カーモディーが最近研究したものがあります。

マウスにさつまいもか赤身の肉を与えて、
体重の変化を比較したものです。

1)生で形もそのまま

2)生で砕いたもの

3)形はそのままで加熱

4)砕いて加熱

結果は、食材を砕いても体重は増加しませんでしたが、加熱すると、
さつまいもでも赤身の肉でも、加熱していない餌のマウスに比べて体重が増えました。

加熱によって、消化吸収しやすくなり、摂取エネルギーが生食マウスに比べて、
多くなったったと考えられます。

こうなると、アトウォーターの換算係数に基づくカロリー神話は、
加熱という調理法だけでも、簡単に崩壊していることがわかります。

さらに、上記A)B)C)の、3つの鍵となる概念(KEY CONCEPTS)を考慮すれば、
人体の消化・吸収におけるカロリー計算は
そう簡単にはいかないということがわかります。

まあ、生肉、生魚、生野菜を食べると、
加熱するよりは減量しやすいとは言えるでしょうが・・・。