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塩麹も使いよう?
おはようございます。

昨日、塩麹は糖質制限NG食品と断定的な言い方をしましたが、冷静に考えると、使いようによってはOKの場合もありますね。

塩麹好きの皆さん、昨日の記事は、美味しく楽しくの観点からはいまいちでした。

ごめんなさいです。 m(_ _)m


塩麹、可食部100gあたり
エネルギー 130kcal
たんぱく質 2.6g
脂質 0.8g
炭水化物 26.9g


例えば塩麹10gを調味料として使用し料理を作れば、塩麹分は2.69gの糖質です。

スーパー糖質制限食では、1回の食事の総糖質摂取量を10~20g以下を目指しますので、その範疇に収まるなら、塩麹も使用してOKです。(^^)

同様に胡椒も100g当たりの糖質量は大変多いです。

何と、100gあたりの胡椒の糖質含有量は68.3gです。

しかし、胡椒の常用量は約0.1gです。

常用量の胡椒0.1gあたりの糖質含有量は約0.07gです。

胡椒ドバドバかけても、まあ0.2gくらいのもので、糖質は0.14gくらいでしょう。

まずは常用量の胡椒は、糖質制限食でもOK食材ですね。

さらに、みりんや砂糖も割り切って、1回の使用量を少量に抑えて隠し味的に使うなら、他の食材を工夫すれば、1回の食事の総糖質摂取量10~20g以内でおさまるので大丈夫です。

正確には、糖質制限OK食品の野菜にも、少量の天然のショ糖(砂糖の主成分)分の糖質が含まれていますので・・・。


江部康二
テーマ:糖質制限食
ジャンル:ヘルス・ダイエット
コメント
塩麹 ②
引用先
http://shiokouji.com/#kagaku

●料理の効果としては、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味(うまみ)や甘味を引き出して美味しくしたり、肉を漬けると軟らかくなると言われている。焼いたり炒めたりすると綺麗な焼き色を付けることができ、照りや艶も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的。

●発酵食品である塩麹には、麹の酵素による原料の分解だけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも加わって、ビタミン(B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン(ビタミンH))なども豊富に含まれ、単体の塩に比べて多くの栄養素を含んでいることから、塩麹として出来上がった時点で栄養豊富。これらは脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果が得られると考えられる。



●漬ける / 塗る / まぶす / 味付け / ドレッシングと使い方はいろいろ。基本的には、『塩の代わりに使う』といった考え方が分かり易い。調味料として使う場合は、塩だけで使う量の倍量で使うのが目安。漬ける場合は、漬ける食材の重さの一割(10分の一)が目安。


・・・・・・・・・・・・
100gのお肉に、塩麹10gを使うとして、
塩麹は、麹3:塩1の割合でつくるので、2~3gの塩分が含まれる。
レシピを見ると、流石に、味付けは塩麹のみ、醤油、ソースなどの追加はないようですね。
2012/06/23(Sat) 09:59 | URL | 北九州 三島 | 【編集
未だにこんな病院が…
過去の特別講演活動内容
日時:平成23年11月12日(土)14:00~15:30
場所:松波総合病院 3階講堂
テーマ:『低炭水化物ダイエットの危険性』

www.matsunami-hsp.or.jp/seikatsu_shuukanbyou/tokubetsu_kako/index.html
2012/06/23(Sat) 10:40 | URL | 精神科医師A | 【編集
江部先生おはようございます。先日ドッグの結果が出たのですが、血糖値等数値は基準値以内なのですが加齢と共に(48歳)高くなってきています。そこで将来を考えて普段飲んでいるお茶をバナバ茶にしようと思っているのですが改善に効果があるものでしようか?お教え頂けないでしょうか。よろしくお願い致します。
2012/06/23(Sat) 10:59 | URL | 慶次郎 | 【編集
耐糖能について
先生、ご無沙汰しております。
ネットで検索しておりましたら、
「糖尿病の分類と診断基準に関する委員会報告」
http://cache.yahoofs.jp/search/cache?c=sSI1_1hI2yUJ&p=%E5%B1%B1%E7%94%B0%E7%A0%94%E5%A4%AA%E9%83%8E+%E7%B3%96%E8%B3%AA%E5%88%B6%E9%99%90&u=www.jds.or.jp%2Fjds_or_jp0%2Fuploads%2Fphotos%2F635.pdf

という論文を見つけ、459ページに

『OGTT の実施に当たって正確な判定を得るには,次の条件を守ることが必要である.糖質を150g 以上含む食事を3 日以上摂取した後,早朝空腹時にグルコース75g(無水物として),あるいはそれに相当する糖質を250~350ml の溶液として経口負荷し,経時的に採血して血糖値を測定する.5 分以内で服用し,飲みはじめてからの時間で評価する.前日から実施までの空腹時間は10~14 時間とする.検査終了まで水以外の摂取は禁止し,なるべく安静を保たせ,また検査中は禁煙とする.同時に尿糖を測定することは,尿糖排泄閾値を推定するのに役立つ.糖尿病診断の目的には少なくとも,空腹時および2 時間目の血糖値を測定する.飢餓時や食事からの糖質摂取が少ない場合には耐糖能は低下する.また,胃切除を受けたものでは,糖負荷後早期に血糖値が著しく上昇することがある.』

とあります。
HbA1cを国際標準値とJDS値で併記している事から、新しい記事だと思うのですが、糖質制限をしていると、耐糖能が低下してしまう、という事なのでしょうか?
「耐糖能」というのは、すなわち、膵臓がインスリンを分泌させる機能と理解するのですが、それが低下してりまうのでしょうか?

例えそうであっても、合併症を予防する為には糖質制限をして、食後高血糖を起こさないようにするしか選択の余地はないのですが、糖尿病の「気」がないのに、ダイエットの為に一緒に糖質制限している主人への影響が気になります。
2012/06/23(Sat) 11:05 | URL | ゆうこ | 【編集
こんにちは。

塩麹にはまりつつある私は、昨日のブログを拝見して、非常に悲しい気持ちになりましたが、本日のブログで、ほっといたしました。

そして、今更ながらですが、健康であることの大切さを痛感しております。

適量を考えながら、いろいろな調味料と付き合っていきたいと思います。
2012/06/23(Sat) 12:07 | URL | べっちん | 【編集
Ketone食文献
The ketogenic diet as a treatment paradigm for diverse neurological disorders
Front Pharmacol 2012;3:59 Epub 2012 Apr 9
www.frontiersin.org/Neuropharmacology/10.3389/fphar.2012.00059/full

The nervous system and metabolic dysregulation: emerging evidence converges on ketogenic diet therapy
Front Neurosci 2012;6:33
www.frontiersin.org/Neuropharmacology/10.3389/fnins.2012.00033/full
2012/06/23(Sat) 13:48 | URL | 精神科医師A | 【編集
お世話になっております。江部先生の教えを頑なに守って食事をしておりますが、大きな声では言えませんが唯一例外が塩麹でした。調味料として使う分には少しくらい良いだろうと都合よく解釈して、今冬より塩麹を常備しています。魚 肉 豆腐 ゆで卵 キュウリなど塩麹につけて一昼夜、麹を取り除いて食べておりました。今日までは、先生の教えに反することで、後ろめたさを感じながら食べていましたが、これからは、美味しく楽しく塩麹を楽しみます。今後とも何卒ご指導よろしくお願い致します。
2012/06/23(Sat) 14:36 | URL | 千石温泉 植村 | 【編集
初めまして♪
私は糖尿病ではないんですが、一昨年くらいから旦那が予備軍で
父が糖尿病の薬をだしますか?と、病院で言われたと聞いて
ダンチュウを購入してたので、糖質制限を始めました。
私はダイエットに成功し、今まで絶対下がらなかった
中性脂肪がみごとに下がり、正常値に!
父もA1cが下がり、何十年もひっこむ事がなかったお腹がひっこみ、薬も無しに。
旦那は、スタンダートで89キロから85キロに(大食いなもんで、全然ダメですが...)(-0-;)
先生の本もほとんど購入でき、糖質制限に出会い
本当に感謝しております!

実は私、北里研究所病院に婦人科で通院してまして
この前行ったら、レストランで糖質制限メニューが登場してました!
ケーキもあって、安心して美味しくいただきました♪もちろん、山田先生の監修です。お土産に低糖質フィナンシェもあります。
売店にはラカントや10mlで糖質が0.3~0.5のノンオイルドレッシングもあります。
行くたびに、大量買いしてま~す(^0^)
2012/06/23(Sat) 17:52 | URL | ちぃ | 【編集
酒粕
酒粕成分(100g当たり) *一般に300~500gで売られてます。
       227KCL
蛋白質   14.9g
脂質     1.5g
炭水化物  23.8g

炭水化物、う~ん、食物繊維5.2gを引いて、18.6g、

板状のと、練り状のがあって、
練りなら、お魚お肉…、漬けこんで美味しいですね。
食材をガーゼで包んで酒粕に漬けるから、食べることにはなりません。

玉ねぎを水にさらすと、糖質が落ちます。
逆に、酒粕から食材にどれだけ、糖質が移動するか。
単に、食材のアミノ酸を分解…、だけでは。

板状のを焼いてパクパク食べる人もいます。
こちらは間違いなくアウトでしょう。

なんでも、ブームに踊らされるのは、どうか。
一種類を大量に取るのではなく、
旬の食材を中心に、原型を確認できるものを、
多種類、少量食べるに越したことは無いと思います。

2012/06/23(Sat) 18:02 | URL | 北九州 三島 | 【編集
本を購入し読破いたしました
先生

はじめまして
海外生活で10kg近く太った体重をどうにかしようと先生の本を読み本日から実践しているものです。
糖質制限ドットコムを早速拝見いたしまたが、週間宅配サービス(一週間のメニュー宅配)等がなく単品注文で先生が本の中で仰っておられる1か月スーパー糖質制限が難しく感じます。

1カ月スーパー糖質制限メニュー宅配を作っていただきましたら助かります

またサイトにはパン等もありますが小麦表示もあり、これはスーパー糖質制限には適さないのでしょうか。

細かいことをお伺いして申し訳ございません。

先生の方法を完全に実践したくお尋ねいたしました。
2012/06/23(Sat) 19:28 | URL | かよ | 【編集
こんにちは。
塩麹の正体が解ってちょっと安心しました。
胡椒の糖質の高さも気になっていましたが
実際の使用量から判断すればいいのですね。
明日の夕飯は糖質制限お好み焼きに初挑戦します。
美味しく、楽しく、糖質を計算しながらの料理も
慣れてくるとゲームのようで面白いです。
2012/06/24(Sun) 00:05 | URL | y_and_r_d | 【編集
Re: 痛くてたまらなくて非常識でごめんなさい。むしして下さい。
昌代 さん。

帯状疱疹の可能性が高いです。

すぐに、休日診療所を受信して、バルトレックスの飲み薬あるいは、ゾビラックスの注射を
して貰いましょう。外用薬も帯状疱疹(帯状ヘルペス)の塗り薬があります。

その上で、月曜日に高雄病院京都駅前診療所を受診していただけば幸いです。
2012/06/24(Sun) 08:56 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: 未だにこんな病院が…
精神科医師A さん。

松波総合病院さん。
「カロリー制限・高糖質食の危険性」をしっかり勉強して欲しいですね。

ACCORDにおける衝撃的なエビデンス、

日本において年間、糖尿病腎症から16000人以上が人工透析になり、
そのほとんどがカロリー制限・高糖質を摂取した結果そうなったという事実。

<カロリー制限・高糖質食の危険性>は、極めて明白です。
2012/06/24(Sun) 12:08 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: タイトルなし
慶次郎 さん。

バナナ茶に関しては、知識がありません。
従って答える立場にありません。
すいません。
2012/06/24(Sun) 12:10 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: 耐糖能について
ゆうこ さん。

そういう説があります。

正常人が糖質制限食をして、耐糖能低下ということは、まれにありえると思います。

一方、糖尿人が糖質制限食を実践して、結果として耐糖能が正常に戻ることもあります。

75gOGTTは、日常の食生活ではありえない、過酷な負荷試験です。
スーパー糖質制限食でダイエットを目的達成したら、あとは緩やかな糖質制限食で何の問題もないと思います。

2012/06/24(Sun) 12:19 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: Ketone食文献
精神科医師A さん。

文献情報、ありがとうございます。
2012/06/24(Sun) 12:21 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: 初めまして♪
ちぃ さん。

拙著のご購入ありがとうございます。
ダイエットの成功、御父上のHbA1c改善、良かったですね。

北里研究所病院の山田悟先生、頼もしい限りです。
2012/06/24(Sun) 12:24 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: 酒粕
北九州 三島  さん。

同感です。

酒粕も使い方次第ですね。
2012/06/24(Sun) 12:26 | URL | ドクター江部 | 【編集
Re: 本を購入し読破いたしました
かよ さん。

拙著のご購入ありがとうございます。

パンは、糖質が何グラムかを、チェックしてください。
小麦グルテンや小麦ふすまが入っていても糖質はごく少ないです。
パン1個あたりの糖質量がポイントです。

「1カ月スーパー糖質制限メニュー宅配を作っていただきましたら助かります 」
検討してみます。
2012/06/24(Sun) 12:32 | URL | ドクター江部 | 【編集
先生、ありがとうございます。

そうすると、膵臓が本格的に疲弊していない、「糖尿病」と確定されていない人や正常人がスーパー糖質制限食を続けていると、膵臓がインスリンの出し方を忘れてしまう事があるけれども、論文にある「1日150g分の糖質を3日間摂取してから検査を受けろ」と言うことは、ちょっと訓練すれば、正常人なら本来の機能を発揮できる、という事なのでしょうか。
それとも、膵臓の耐糖能の機能自体が衰えてしまうのでしょうか。。。。。

75gの糖質 は、正常人にとっては、ご飯1杯半分なので、極普通の量だと思うので、週に3回自宅でスーパー糖質制限食を摂っている主人は、週に4回外で糖質たっぷりの昼食を摂った時に大丈夫なのか、心配になってしまいました。
2012/06/25(Mon) 11:38 | URL | ゆうこ | 【編集
Re: タイトルなし
ゆうこ さん。

700万年の人類の歴史において、1回に50g以上の糖質を摂取するのは、
農耕後の1万年間だけです。さらに精製された炭水化物摂取は、この200年です。

人類にとって、精製された炭水化物を、1回の食事で50~75g以上とるというのは、
700万年間ありえなかった、特殊な食材と食習慣ということです。
液体の糖質を75g一気に飲むというのは、さらに特殊な状況です。

糖質制限食は人類本来の食生活ですので、膵臓のβ細胞が衰えるということはありません。
ただ人類本来の食生活を、続けていた人が、急に大量の糖質を摂取したとき、
処理がおいつかない場合がたまにありえるのだと思います。
どうもない場合も勿論あります。

糖質を制限した食生活の後、75gOGTTを実施して、耐糖能不変という論文もあります。
2012/06/25(Mon) 15:30 | URL | ドクター江部 | 【編集
ヨット仲間である滋賀の岡田先生の助言で、はじめました。10日間で、88キロから85キロ(173cm 51才)減りました。11/01血糖226 HbA1c 8.4 4/24 血糖149 HbA1c 7.7 (投薬にて) 次の検査が楽しみです。
2012/06/28(Thu) 09:17 | URL | 岩瀬 喜貞 | 【編集
Re: タイトルなし
岩瀬 喜貞 さん。

順調なデータ改善ですね。
岡田先生によろしくお伝えください。
2012/06/28(Thu) 17:57 | URL | ドクター江部 | 【編集
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