2012年06月22日 (金)
こんばんは。
最近、塩麹なる調味料が、巷で流行っています。
ブログ読者からも、複数問い合わせを頂きました。
結論から言いますと、塩麹は、糖質制限NG食品です。
ウィキペディアによれば
『塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されたり、福井県ではゆるキャラも考案されるなど、PRの動きも広がっている。』
調べてみると、塩麹は糖質たっぷりです。
一般的な塩麹の成分表が以下です。
塩麹、可食部100gあたり
エネルギー 130kcal
たんぱく質 2.6g
脂質 0.8g
炭水化物 26.9g
１００ｇ当たり、２６．９ｇも炭水化物が含まれています。
食物繊維はないと思いますので、２６．９ｇはそのまま糖質であり、かなりの高糖質食品ですので、糖尿人には御法度ですね。
江部康二
最近、塩麹なる調味料が、巷で流行っています。
ブログ読者からも、複数問い合わせを頂きました。
結論から言いますと、塩麹は、糖質制限NG食品です。
ウィキペディアによれば
『塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されたり、福井県ではゆるキャラも考案されるなど、PRの動きも広がっている。』
調べてみると、塩麹は糖質たっぷりです。
一般的な塩麹の成分表が以下です。
塩麹、可食部100gあたり
エネルギー 130kcal
たんぱく質 2.6g
脂質 0.8g
炭水化物 26.9g
１００ｇ当たり、２６．９ｇも炭水化物が含まれています。
食物繊維はないと思いますので、２６．９ｇはそのまま糖質であり、かなりの高糖質食品ですので、糖尿人には御法度ですね。
江部康二
ブームなんですかね。
麹は、漫画「もやしもん」で勉強しました。（汗；）
小泉武夫さんのような第一人者がいて（すでに、定年退職された）、
東京農大の醸造科には、全国から醸造家の子弟が学び、
帰郷後、日本酒の製品の安定に貢献、日本酒を救ったとか、
エピソードはいろいろあるようです。
麹のお陰で、毎日、焼酎も飲ませていただいているので、尊敬？していますが、
糖質もさることながら、私が何種類か試してみたところでは、
麹の味が強いので、食材の本来の味を損なうというケースも有りました。
だから、麹NG論には第三世です。（笑）
麹は、漫画「もやしもん」で勉強しました。（汗；）
小泉武夫さんのような第一人者がいて（すでに、定年退職された）、
東京農大の醸造科には、全国から醸造家の子弟が学び、
帰郷後、日本酒の製品の安定に貢献、日本酒を救ったとか、
エピソードはいろいろあるようです。
麹のお陰で、毎日、焼酎も飲ませていただいているので、尊敬？していますが、
糖質もさることながら、私が何種類か試してみたところでは、
麹の味が強いので、食材の本来の味を損なうというケースも有りました。
だから、麹NG論には第三世です。（笑）
2012/06/22(Fri) 19:36 | URL | 北九州 三島 | 【編集】
いつも拝見しております。
先生、塩麹私も作っておりますが
さすがに100グラムも使用するレシピはないのかと。。。
せいぜい素材の10パーセントです。
だったら、よいのかなーなんて。。。
先生、塩麹私も作っておりますが
さすがに100グラムも使用するレシピはないのかと。。。
せいぜい素材の10パーセントです。
だったら、よいのかなーなんて。。。
甘恋し さん。
１０ｇの塩麹なら、２．６９ｇの糖質ですので、
許容範囲ですね。
１回の食事の合計糖質量が大事ですので、計算ずくでみりんや砂糖でも少量ならいけると思います。
１０ｇの塩麹なら、２．６９ｇの糖質ですので、
許容範囲ですね。
１回の食事の合計糖質量が大事ですので、計算ずくでみりんや砂糖でも少量ならいけると思います。
2012/06/22(Fri) 21:52 | URL | ドクター江部 | 【編集】
枠が小さいので、時々、誤字を見落としてしまいます。
それで、中国におけるごはんの位置づけですが、
いま、保護者の台湾人（帰化されている）の方に、質問したら、
食事のはじめからあって、おかずと一緒に食べますよという返事でした。
飯碗の大きさについては、そもそも意識の中になかったようでした。
調査しますということでしたので、結果をご報告します。
そうそう、前夜祭に参加された巨漢のドクターです。
それで、中国におけるごはんの位置づけですが、
いま、保護者の台湾人（帰化されている）の方に、質問したら、
食事のはじめからあって、おかずと一緒に食べますよという返事でした。
飯碗の大きさについては、そもそも意識の中になかったようでした。
調査しますということでしたので、結果をご報告します。
そうそう、前夜祭に参加された巨漢のドクターです。
2012/06/22(Fri) 22:19 | URL | 北九州 三島 | 【編集】
私が、鶏ムネ肉を料理する時は、以前は、切り方だの、叩いて繊維を壊すだの…、やっていました。
しかし、塩をして、２～３日、冷蔵庫で寝かす方法を知ってからは、牛を除き、豚肉も岩塩を使うようにしています。ただし、パンチェッタのように塩まみれにはしません。あの塩辛さは、冷蔵庫のなかった時代の産物だと思います。燻製もレシピのは、塩辛いですね。
さて、作り方は、ペーパーに塩を数回振り、お肉を置き、お肉に塩を振って、ビニール袋に入れて、口を縛ります。たったそれだけの手間で、レストランの味になります。
岩塩も、ヒマラヤ、モンゴル、イタリア・・・、味が違うし、色もピンクとかあって楽しめます。
ゆで卵も、カラにアイスピックか何かで小さな穴を開け、岩塩を入れて茹でると、後付けの塩は要りません。
おっと、レシピのブログでもないのに、失礼しました。
しかし、塩をして、２～３日、冷蔵庫で寝かす方法を知ってからは、牛を除き、豚肉も岩塩を使うようにしています。ただし、パンチェッタのように塩まみれにはしません。あの塩辛さは、冷蔵庫のなかった時代の産物だと思います。燻製もレシピのは、塩辛いですね。
さて、作り方は、ペーパーに塩を数回振り、お肉を置き、お肉に塩を振って、ビニール袋に入れて、口を縛ります。たったそれだけの手間で、レストランの味になります。
岩塩も、ヒマラヤ、モンゴル、イタリア・・・、味が違うし、色もピンクとかあって楽しめます。
ゆで卵も、カラにアイスピックか何かで小さな穴を開け、岩塩を入れて茹でると、後付けの塩は要りません。
おっと、レシピのブログでもないのに、失礼しました。
2012/06/22(Fri) 22:31 | URL | 北九州 三島 | 【編集】
初めて拝見いたしました。ありがとうございます。
私は酒粕を食べております。塩麹のことを知って気になりました。ご指導お願いいたします。
私は酒粕を食べております。塩麹のことを知って気になりました。ご指導お願いいたします。
塩麹に関しては私もどうだろうと疑問でした。
先日、栄養士さんにお尋ねしたところ、先生と同じ意見でした。
ただ漬けこんで焼いたりするものなら、焼く前に塩麹を取り除けばかなり少なくなるのではというアドバイスを受けました。
まぁ使わずとも他の調味料で代用出来るので、あえて使う予定は有りませんが（笑）
とても参考になりました。
先日、栄養士さんにお尋ねしたところ、先生と同じ意見でした。
ただ漬けこんで焼いたりするものなら、焼く前に塩麹を取り除けばかなり少なくなるのではというアドバイスを受けました。
まぁ使わずとも他の調味料で代用出来るので、あえて使う予定は有りませんが（笑）
とても参考になりました。
2012/06/22(Fri) 22:54 | URL | とろっち | 【編集】
江部先生、こんばんは。またコメントさせていただきます。今日の札幌は透析学会でホテルは空室のやりくり夜の食事処も満員が多かったです。私も塩麹は今年初めから魚や肉の漬け込みに使いました。でも直接くちにすることなく洗い直して焼いたり炒めたりしてました。最近のレシピを見ると直接くちに出来るレシピが多だあります。北海道は麹を使う郷土料理が沢山ありますが、麹イコール炭水化物と考えれば納得しますが‥。でも麹なくても日本酒呑まなくても生きていけるわけですから(笑)
2012/06/23(Sat) 01:24 | URL | 和楽、 | 【編集】
いろんな事を言う人がいますね…
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n71928
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n71928
2012/06/23(Sat) 08:46 | URL | 精神科医師A | 【編集】
こんにちは。
雑誌で低糖質ダイエットの記事を見て、いろいろ検索していたら、ここにたどり着きました。
でも、ある人のブログで、「炭水化物が足りてないと代謝が下がって太る。炭水化物を今食べていない人が食べ始めると、初めは体重が増加するけど、それは体内で炭水化物がグリコーゲンとして貯蔵される時、多量の水分と結びつくからで、お米を他の食品とバランスよく食べ続けることで、最初こそ体重増加がみられたものの、代謝が上がり体重が減る。」というような内容が書かれてあるのも見て、お米は食べたほうがいいのか、食べない方がいいのか、わからなくなりました。あと、セロトニンの分泌にも関係があって、精神的にも良い効果があるとか…。
私は摂食障害で159㎝、38㎏まで体重が落ちたんですが、今はリバウンド中で、どんなにカロリーを減らしても、痩せないどころか太る一方です。（現在47㎏）
先生に言わせれば、ＢＭＩ ２０ の50.5㎏まで増やすのが理想的なのかもしれませんが、これ以上増やしたくありません。
っていっても、適正な食事をすれば、きっと自分の適正体重に落ち着くのだろうとは思っています。
なので、ダイエットというよりは、適正な食事内容や量が知りたいです。
糖質制限食では、糖質は１食に20ｇ程度で、野菜に含まれる糖質は気にしなくてもいいということですが、私は野菜が大好きで、１食に500ｇくらい食べます。（主に、もやし、きのこ、キャベツ、白菜、大根、玉ねぎ）なんですが、その合計の糖質は、計算すると25ｇにもなりました。やはり野菜も量を減らした方がいいですか？
ながながと申し訳ありません。
今、食事について迷走しています。お米はやはり食べないほうがいいのか、野菜の量にも気をつけるべきなのか。他にもなんでもいいので、何かアドバイスいただければ幸いです。
雑誌で低糖質ダイエットの記事を見て、いろいろ検索していたら、ここにたどり着きました。
でも、ある人のブログで、「炭水化物が足りてないと代謝が下がって太る。炭水化物を今食べていない人が食べ始めると、初めは体重が増加するけど、それは体内で炭水化物がグリコーゲンとして貯蔵される時、多量の水分と結びつくからで、お米を他の食品とバランスよく食べ続けることで、最初こそ体重増加がみられたものの、代謝が上がり体重が減る。」というような内容が書かれてあるのも見て、お米は食べたほうがいいのか、食べない方がいいのか、わからなくなりました。あと、セロトニンの分泌にも関係があって、精神的にも良い効果があるとか…。
私は摂食障害で159㎝、38㎏まで体重が落ちたんですが、今はリバウンド中で、どんなにカロリーを減らしても、痩せないどころか太る一方です。（現在47㎏）
先生に言わせれば、ＢＭＩ ２０ の50.5㎏まで増やすのが理想的なのかもしれませんが、これ以上増やしたくありません。
っていっても、適正な食事をすれば、きっと自分の適正体重に落ち着くのだろうとは思っています。
なので、ダイエットというよりは、適正な食事内容や量が知りたいです。
糖質制限食では、糖質は１食に20ｇ程度で、野菜に含まれる糖質は気にしなくてもいいということですが、私は野菜が大好きで、１食に500ｇくらい食べます。（主に、もやし、きのこ、キャベツ、白菜、大根、玉ねぎ）なんですが、その合計の糖質は、計算すると25ｇにもなりました。やはり野菜も量を減らした方がいいですか？
ながながと申し訳ありません。
今、食事について迷走しています。お米はやはり食べないほうがいいのか、野菜の量にも気をつけるべきなのか。他にもなんでもいいので、何かアドバイスいただければ幸いです。
2012/06/24(Sun) 09:17 | URL | 京子 | 【編集】
エンブリオさん。
酒粕１００ｇ中に１８．６ｇの糖質です。
糖質制限食的には、ごく少量にとどめる方が無難ですね。
酒粕１００ｇ中に１８．６ｇの糖質です。
糖質制限食的には、ごく少量にとどめる方が無難ですね。
2012/06/24(Sun) 11:51 | URL | ドクター江部 | 【編集】
精神科医師A さん。
Yahoo! 知恵袋、玉石混交ですが、
これは間違いなく、石ころですね。
基本的な知識不足です。
Yahoo! 知恵袋、玉石混交ですが、
これは間違いなく、石ころですね。
基本的な知識不足です。
2012/06/24(Sun) 11:59 | URL | ドクター江部 | 【編集】
京子 さん。
私自身は、２００２年の糖尿病発覚以来、現在まで足かけ１１年、スーパー糖質制限食を続けています。
血液検査データなど全てが正常で、元気にしています。
この間、いろんな海外文献・研究を勉強して、理論的にも糖質制限食の体系は確立しています。
しかし私は糖質制限食を、他人に押しつける気持ちは一切ありません。
私の本や、本ブログに基本的なことは全て書いてありますので、
あとはご自分でご判断ください。
なお、
糖尿病でない人は、１回の糖質摂取量が、「２０～４０ｇ」くらいの緩やかな糖質制限食でも
よいとおもいます。
私自身は、２００２年の糖尿病発覚以来、現在まで足かけ１１年、スーパー糖質制限食を続けています。
血液検査データなど全てが正常で、元気にしています。
この間、いろんな海外文献・研究を勉強して、理論的にも糖質制限食の体系は確立しています。
しかし私は糖質制限食を、他人に押しつける気持ちは一切ありません。
私の本や、本ブログに基本的なことは全て書いてありますので、
あとはご自分でご判断ください。
なお、
糖尿病でない人は、１回の糖質摂取量が、「２０～４０ｇ」くらいの緩やかな糖質制限食でも
よいとおもいます。
2012/06/24(Sun) 17:40 | URL | ドクター江部 | 【編集】
おはようございます。
ご返信、ありがとうございました。
ここ何年かは、玄米70ｇを昼に食べる食生活なので、それがなくても全然苦ではありません。
野菜を減らして、というか適量（が難しいですが…）、肉、魚、大豆製品をちょっと増やしていこうと思います。
あと、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品は好きなんですが、発癌性があるとの報告を見て、今では怖くて食べられません。
先生はチーズはＯＫということですが、発癌性についてはどうお考えですか？大量に食べなければＯＫ。という感じでしょうか…。
ご意見賜りたいです。
お忙しいことと思いますので、お時間あればよろしくお願いいたします。
ご返信、ありがとうございました。
ここ何年かは、玄米70ｇを昼に食べる食生活なので、それがなくても全然苦ではありません。
野菜を減らして、というか適量（が難しいですが…）、肉、魚、大豆製品をちょっと増やしていこうと思います。
あと、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品は好きなんですが、発癌性があるとの報告を見て、今では怖くて食べられません。
先生はチーズはＯＫということですが、発癌性についてはどうお考えですか？大量に食べなければＯＫ。という感じでしょうか…。
ご意見賜りたいです。
お忙しいことと思いますので、お時間あればよろしくお願いいたします。
2012/06/25(Mon) 10:38 | URL | 京子 | 【編集】
京子 さん。
IARC発がん性リスク一覧
http://ja.wikipedia.org/wiki/IARC%E7%99%BA%E3%81%8C%E3%82%93%E6%80%A7%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%82%AF%E4%B8%80%E8%A6%A7
ウィキペディアの上記サイトを参照いただけば幸いです。
チーズは、私は平気で食べてます。
IARC発がん性リスク一覧
http://ja.wikipedia.org/wiki/IARC%E7%99%BA%E3%81%8C%E3%82%93%E6%80%A7%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%82%AF%E4%B8%80%E8%A6%A7
ウィキペディアの上記サイトを参照いただけば幸いです。
チーズは、私は平気で食べてます。
2012/06/25(Mon) 15:12 | URL | ドクター江部 | 【編集】
浅井 功 さん。
拙著のご購入ありがとうございます。
１）まず、米国糖尿病学会は、すでに、糖質制限食を糖尿病食事療法の一つとして、推奨しています。
2012年03月16日 (金)の本ブログ記事
「ADAが糖質制限食を格上げ！ 次期声明改訂に向け系統的レビュー」
をご参照ください。
２）その、名医は私ではないと思います。
2010年07月18日 (日)の本ブログ記事
「佐藤彰夫先生の説への反論、テーラーメードダイエットの立場から」
をご参照ください。
拙著のご購入ありがとうございます。
１）まず、米国糖尿病学会は、すでに、糖質制限食を糖尿病食事療法の一つとして、推奨しています。
2012年03月16日 (金)の本ブログ記事
「ADAが糖質制限食を格上げ！ 次期声明改訂に向け系統的レビュー」
をご参照ください。
２）その、名医は私ではないと思います。
2010年07月18日 (日)の本ブログ記事
「佐藤彰夫先生の説への反論、テーラーメードダイエットの立場から」
をご参照ください。
2012/06/25(Mon) 15:43 | URL | ドクター江部 | 【編集】
浅井 功 さん。
2010年09月01日 (水)の本ブログ記事
「米と糖尿病」を読んで２０１０年９月
2010年09月02日 (木)の本ブログ記事
「米と糖尿病」を読んで・その２・高炭水化物食への疑問
2010年09月03日 (金)の本ブログ記事
「米と糖尿病」を読んで・その３・高炭水化物食への疑問
こちらもご参照いただけば幸いです。
2010年09月01日 (水)の本ブログ記事
「米と糖尿病」を読んで２０１０年９月
2010年09月02日 (木)の本ブログ記事
「米と糖尿病」を読んで・その２・高炭水化物食への疑問
2010年09月03日 (金)の本ブログ記事
「米と糖尿病」を読んで・その３・高炭水化物食への疑問
こちらもご参照いただけば幸いです。
2012/06/25(Mon) 16:03 | URL | ドクター江部 | 【編集】
江部先生、はじめまして。
私は低炭水化物ダイエットと運動で１５６ｃｍ・６３ｋｇから５３ｋｇまで落としました。今５０ｋｇですが体脂肪が２８%と多く、４６ｋｇまで落としたいと思っています。そこで質問なのですが、スーパー糖質制限を１日おき、または１週間に２日などで実行しても効果はありますか？それなら１日１食糖質制限食にするほうがよいでしょうか？あと水分（水）は１日にどれくらいは摂ったほうがいいということはありますか？
お忙しいところすみません。よろしくお願いいたします。
私は低炭水化物ダイエットと運動で１５６ｃｍ・６３ｋｇから５３ｋｇまで落としました。今５０ｋｇですが体脂肪が２８%と多く、４６ｋｇまで落としたいと思っています。そこで質問なのですが、スーパー糖質制限を１日おき、または１週間に２日などで実行しても効果はありますか？それなら１日１食糖質制限食にするほうがよいでしょうか？あと水分（水）は１日にどれくらいは摂ったほうがいいということはありますか？
お忙しいところすみません。よろしくお願いいたします。
るい さん。
１５６ｃｍ
５０ｋｇ
なら既に適正体重です。
適正体重になったあと、夜だけ糖質制限食のプチでも適正体重を保てる人も多いです。
個人差があります。
水は状況によって異なりますが、脱水には注意ですね。
１５６ｃｍ
５０ｋｇ
なら既に適正体重です。
適正体重になったあと、夜だけ糖質制限食のプチでも適正体重を保てる人も多いです。
個人差があります。
水は状況によって異なりますが、脱水には注意ですね。
2012/08/01(Wed) 13:50 | URL | ドクター江部 | 【編集】
先生：
最近、液体の塩麹が販売されてますが、食材を付けるだけで、液体塩麹を捨てれば大丈夫ですよね？
最近、液体の塩麹が販売されてますが、食材を付けるだけで、液体塩麹を捨てれば大丈夫ですよね？
2014/11/07(Fri) 19:56 | URL | J | 【編集】
J さん
それで、OKと思います。
それで、OKと思います。
2014/11/08(Sat) 16:46 | URL | ドクター江部 | 【編集】
| ホーム |
