Thu
07/19
2007
トランス脂肪酸とは��
こんばんは。明日は第三金曜日、私のバンドのライブの日です。
で、今日はリハーサルがあってもうすぐ出かけるので、その前にブログを。
今回は、トランス脂肪酸篇の続きです。
食品の三大栄養素はタンパク質、糖質及び脂質ですが、その脂質を構成しているのが脂肪酸です。
トランス脂肪酸は脂肪酸の一種で、加工油脂やそれらを使用した加工食品に含まれています。トランス脂肪酸には様々な種類があり、国際的にトランス脂肪酸に関する明確な定義や測定法が統一されていないのが現状です
トランス脂肪酸の生成については、次の三つの過程が考えられています。
(1) 油を高温で加熱する過程において生成
(2) 植物油等の加工に際し水素添加の過程において生成
(3) 自然界において、牛など(反芻動物)の第一胃内でバクテリアにより生成（脂肪や肉などに少量含まれる）
＊日本の食品に含まれる総脂肪酸中のトランス型脂肪酸の平均割合（天然と人工込み）
マーガリン １３．５％
バター ４．１％
チーズ ５．７％
牛乳 ４．５％
食パン ９．３％
ドーナツ ０．８〜２３．９％
フライドポテト ０．８〜１９．５％
レトルトカレー ６．２％
牛肉バラ ４．９％
牛肉ヒレ ２．７％
（日本食品油脂検査協会調べ）
１）
ヘキサンなどの溶媒を使用して、高温で抽出された植物性油脂（市販大豆油、コーン油、ナタネ油など）や、高温の植物性油脂を使って調理した食品（揚げ物、フライ、天ぷらなど）、植物性油脂を含み高温で調理された食品（スナック菓子、冷凍食品など）などには、油脂の高温処理という過程で産生される、人工のトランス脂肪酸が多く含まれていることが分かってきました。
フライドチキンやポテトチップなど毎日食べたりするのは危険かも・・・
２）
マーガリン類（マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング）の原材料には、食用植物油脂と硬化油脂が使用されています。
食用植物油脂はサラダ油の原料でもある比較的安価な大豆油、菜種油、コーン油などがよく使われます。
これらの油脂は、常温では液状です。これに適度な硬さを付加してマーガリンにするために、硬化油脂（水素添加して固体状にした油脂）を配合します。
この硬化油脂を製造する工程で、トランス脂肪酸が発生します。したがって、硬化油脂を使用しているマーガリン類には人工のトランス脂肪酸が含まれることになります。
３）
牛などの反芻動物の胃内に共生するバクテリアは、シス型の不飽和脂肪酸をトランス型に変換する特殊な酵素を持っています。このバクテリアが産生するトランス脂肪酸は主にバクセン酸です。
一方、人工の硬化油脂等には、エライジン酸など、多種類のトランス脂肪酸が含まれています。
牛肉や乳製品には、2-5%程度のトランス脂肪酸が含まれていますが、その大部分はバクセン酸です。バクセン酸は、エライジン酸とは不飽和結合の位置が異なる位置異性体です。
摂取されたバクセン酸は、生体内にある酵素の働きで、共役不飽和脂肪酸の一種に変換され生理的に利用されることがわかっています。
人工の硬化油脂には、バクセン酸以外のトランス脂肪酸が多く、硬化油脂に含まれるトランス脂肪酸の大部分は、生体内でも共役不飽和脂肪酸に変換されず代謝されないので、生体内に何らかのかく乱を生じる可能性があります。
いやはや、トランス脂肪酸篇、かなり苦労しました。
天然のトランス脂肪酸と人工のトランス脂肪酸が、同じなのか違うのか？
なかなか、わからなくて求めるホームページにたどり着くまで大変でした。(´ε`)
結論
同じ名称のトランス脂肪酸でも、人体に悪影響がありそうなのは、水素添加あるいは加熱による人工的なトランス脂肪酸です。天然のトランス脂肪酸は、人体内で代謝され利用され、ガン予防作用の可能性もあり、問題はなさそうです。
江部康二
で、今日はリハーサルがあってもうすぐ出かけるので、その前にブログを。
今回は、トランス脂肪酸篇の続きです。
食品の三大栄養素はタンパク質、糖質及び脂質ですが、その脂質を構成しているのが脂肪酸です。
トランス脂肪酸は脂肪酸の一種で、加工油脂やそれらを使用した加工食品に含まれています。トランス脂肪酸には様々な種類があり、国際的にトランス脂肪酸に関する明確な定義や測定法が統一されていないのが現状です
トランス脂肪酸の生成については、次の三つの過程が考えられています。
(1) 油を高温で加熱する過程において生成
(2) 植物油等の加工に際し水素添加の過程において生成
(3) 自然界において、牛など(反芻動物)の第一胃内でバクテリアにより生成（脂肪や肉などに少量含まれる）
＊日本の食品に含まれる総脂肪酸中のトランス型脂肪酸の平均割合（天然と人工込み）
マーガリン １３．５％
バター ４．１％
チーズ ５．７％
牛乳 ４．５％
食パン ９．３％
ドーナツ ０．８〜２３．９％
フライドポテト ０．８〜１９．５％
レトルトカレー ６．２％
牛肉バラ ４．９％
牛肉ヒレ ２．７％
（日本食品油脂検査協会調べ）
１）
ヘキサンなどの溶媒を使用して、高温で抽出された植物性油脂（市販大豆油、コーン油、ナタネ油など）や、高温の植物性油脂を使って調理した食品（揚げ物、フライ、天ぷらなど）、植物性油脂を含み高温で調理された食品（スナック菓子、冷凍食品など）などには、油脂の高温処理という過程で産生される、人工のトランス脂肪酸が多く含まれていることが分かってきました。
フライドチキンやポテトチップなど毎日食べたりするのは危険かも・・・
２）
マーガリン類（マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング）の原材料には、食用植物油脂と硬化油脂が使用されています。
食用植物油脂はサラダ油の原料でもある比較的安価な大豆油、菜種油、コーン油などがよく使われます。
これらの油脂は、常温では液状です。これに適度な硬さを付加してマーガリンにするために、硬化油脂（水素添加して固体状にした油脂）を配合します。
この硬化油脂を製造する工程で、トランス脂肪酸が発生します。したがって、硬化油脂を使用しているマーガリン類には人工のトランス脂肪酸が含まれることになります。
３）
牛などの反芻動物の胃内に共生するバクテリアは、シス型の不飽和脂肪酸をトランス型に変換する特殊な酵素を持っています。このバクテリアが産生するトランス脂肪酸は主にバクセン酸です。
一方、人工の硬化油脂等には、エライジン酸など、多種類のトランス脂肪酸が含まれています。
牛肉や乳製品には、2-5%程度のトランス脂肪酸が含まれていますが、その大部分はバクセン酸です。バクセン酸は、エライジン酸とは不飽和結合の位置が異なる位置異性体です。
摂取されたバクセン酸は、生体内にある酵素の働きで、共役不飽和脂肪酸の一種に変換され生理的に利用されることがわかっています。
人工の硬化油脂には、バクセン酸以外のトランス脂肪酸が多く、硬化油脂に含まれるトランス脂肪酸の大部分は、生体内でも共役不飽和脂肪酸に変換されず代謝されないので、生体内に何らかのかく乱を生じる可能性があります。
いやはや、トランス脂肪酸篇、かなり苦労しました。
天然のトランス脂肪酸と人工のトランス脂肪酸が、同じなのか違うのか？
なかなか、わからなくて求めるホームページにたどり着くまで大変でした。(´ε`)
結論
同じ名称のトランス脂肪酸でも、人体に悪影響がありそうなのは、水素添加あるいは加熱による人工的なトランス脂肪酸です。天然のトランス脂肪酸は、人体内で代謝され利用され、ガン予防作用の可能性もあり、問題はなさそうです。
江部康二
地震にあったら
天然はいいみたいです
http://www.sciencedaily.com/releases/2008/04/080402152140.htm
によると、ラット実験では、バクセン酸がLDL値、総コレステロール値を下げたそうです。
その他の記事でも、いろいろ勉強させていただきます。
そうですね。天然のバクセン酸は生体でちゃんといい方に利用されるみたいですね。
エライジン酸など人工のトランス脂肪酸はよくないようです。