咀嚼について、そして甘みの出るわけ

おはようございます。
今朝は、大阪・豊田歯科・豊田先生からコメントを頂きました。

豊田先生、ご無沙汰しております。
大変貴重なコメントありがとうございます。
この知識、ブログ読者の皆さんにも是非共有して欲しいので、アップさせて頂きました。

それにしても、豊田先生とても早起きなのですね。午前５：３４のコメントですから、もっと早く起きておられるのですね。

私も、年齢と共にやや早起きになって、午前６：３０起床ですが全然追いつきませんね。

今後もまた、いろいろコメントを頂けば幸いです。よろしくお願い申し上げます。

またお会いできる日を楽しみにしております。

江部康二

以下、豊田先生のコメントです。

「＊Comment
■Ｒｅ:咀嚼回数について

江部先生

大阪・豊田歯科・豊田です。
いつも、著書・資料・ブログなどでいろいろなことを教えていただきまことにありがとうございます。

これだけ充実した内容で毎日更新され、いつも感服しています。

さて、今回の咀嚼回数について、シープシペッタさんに私見をのべさせていただきたくコメントにメールいたしました。

今回、シープシペッタさんの見られたデータは、和洋女子大学柳沢幸江助教授のもので、私は日経ヘルス２００１年３月号の記事で知ったのですが、そこの解説では、欧米型食のファストフードは、典型的な和食に比べ、脂質比率が高く、咀嚼回数や食事時間が短い、となっており、脂質と咀嚼回数の関係には言及していません。このプリントの解説は確かに変だと思います。

「ごはん＆一汁三菜型の和食」は、ハンバーガーショップのセットメニューよりは、よくかむ食事である、とでもするべきでしょうね。

肉のたん白は草とちがって消化が良いので、あまりかみつぶす必要がないので、肉食動物は肉を引き裂き、のどを通る大きさになれば飲み込みます。

肉食動物の歯は大きくとがっていて（裂肉歯）、歯と歯の間があいていて、肉を引き裂くのに都合がよいのですが、ヒトの歯は、犬歯以外はとがっておらず、歯と歯の間も詰まっているので、肉を引き裂くのには不都合で、硬い肉などは、いつまでもかみ続けることになりがちで、当然かむ回数も多くなります。

歯科医師で料理研究家の田沼敦子先生は、かむ回数を増やすために

１、かみごたえのある食材を使う　
に加えて　
２、乾物や海藻を使う
３、食材は大きく、乱切りにする　
４、漬け物や空揚げなどにして、食材の水分を減らす　
５、かみごたえの違う食材を組み合わせて食べる
６、薄味にする　
７、食べるときに、一口の量を少なくする
ことを提唱されています。

食べ物をよくかむことは食材に特有の味を味わったり、さまざまな栄養成分をうまくとりいれることと深く関わっています。

食べ物は咀嚼されるとその成分が唾液や水に溶けて、分子やイオンの形で舌などの味細胞表面膜の受容体に結合します。

ただし、でんぷんやたんぱく質のようにあまりに分子が大きすぎると、受容体に結合できませんので味がしません。

ご飯の場合は、よくかんでいくと、唾液中の消化酵素アミラーゼが働いて、でんぷんが一部、麦芽糖に分解されて甘さが出ておいしく感じます。

糖質の量が変わらず、形態が変わります。麦芽糖はブドウ糖が２個つながったものです。

なお、砂糖の甘さを１００とした場合、ブドウ糖は７４、果糖は１７５、乳糖は１６の甘さとなります。
　　
参考図書
「ようこそ!歯のふしぎ博物館へ」
　岡崎好秀著　大修館書店
「味のなんでも小事典（Ｐ１５２−１５３）」日本味と匂学会編　講談社ブルーバックス

以上、少しでも参考になれば、幸いです。
江部先生、長いメールになってすみません。今後ともよろしくご指導お願いいたします。

豊田歯科　豊田裕章 | 2007.10.30(火) 05:34 | 」