2007年07月19日 (木) | 編集 |
こんばんは。明日は第三金曜日、私のバンドのライブの日です。
で、今日はリハーサルがあってもうすぐ出かけるので、その前にブログを。
今回は、トランス脂肪酸篇の続きです。
食品の三大栄養素はタンパク質、糖質及び脂質ですが、その脂質を構成しているのが脂肪酸です。
トランス脂肪酸は脂肪酸の一種で、加工油脂やそれらを使用した加工食品に含まれています。トランス脂肪酸には様々な種類があり、国際的にトランス脂肪酸に関する明確な定義や測定法が統一されていないのが現状です
トランス脂肪酸の生成については、次の三つの過程が考えられています。
(1) 油を高温で加熱する過程において生成
(2) 植物油等の加工に際し水素添加の過程において生成
(3) 自然界において、牛など(反芻動物)の第一胃内でバクテリアにより生成（脂肪や肉などに少量含まれる）
＊日本の食品に含まれる総脂肪酸中のトランス型脂肪酸の平均割合（天然と人工込み）
マーガリン １３．５％
バター ４．１％
チーズ ５．７％
牛乳 ４．５％
食パン ９．３％
ドーナツ ０．８〜２３．９％
フライドポテト ０．８〜１９．５％
レトルトカレー ６．２％
牛肉バラ ４．９％
牛肉ヒレ ２．７％
（日本食品油脂検査協会調べ）
１）
ヘキサンなどの溶媒を使用して、高温で抽出された植物性油脂（市販大豆油、コーン油、ナタネ油など）や、高温の植物性油脂を使って調理した食品（揚げ物、フライ、天ぷらなど）、植物性油脂を含み高温で調理された食品（スナック菓子、冷凍食品など）などには、油脂の高温処理という過程で産生される、人工のトランス脂肪酸が多く含まれていることが分かってきました。
フライドチキンやポテトチップなど毎日食べたりするのは危険かも・・・
２）
マーガリン類（マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング）の原材料には、食用植物油脂と硬化油脂が使用されています。
食用植物油脂はサラダ油の原料でもある比較的安価な大豆油、菜種油、コーン油などがよく使われます。
これらの油脂は、常温では液状です。これに適度な硬さを付加してマーガリンにするために、硬化油脂（水素添加して固体状にした油脂）を配合します。
この硬化油脂を製造する工程で、トランス脂肪酸が発生します。したがって、硬化油脂を使用しているマーガリン類には人工のトランス脂肪酸が含まれることになります。
３）
牛などの反芻動物の胃内に共生するバクテリアは、シス型の不飽和脂肪酸をトランス型に変換する特殊な酵素を持っています。このバクテリアが産生するトランス脂肪酸は主にバクセン酸です。
一方、人工の硬化油脂等には、エライジン酸など、多種類のトランス脂肪酸が含まれています。
牛肉や乳製品には、2-5%程度のトランス脂肪酸が含まれていますが、その大部分はバクセン酸です。バクセン酸は、エライジン酸とは不飽和結合の位置が異なる位置異性体です。
摂取されたバクセン酸は、生体内にある酵素の働きで、共役不飽和脂肪酸の一種に変換され生理的に利用されることがわかっています。
人工の硬化油脂には、バクセン酸以外のトランス脂肪酸が多く、硬化油脂に含まれるトランス脂肪酸の大部分は、生体内でも共役不飽和脂肪酸に変換されず代謝されないので、生体内に何らかのかく乱を生じる可能性があります。
いやはや、トランス脂肪酸篇、かなり苦労しました。
天然のトランス脂肪酸と人工のトランス脂肪酸が、同じなのか違うのか？
なかなか、わからなくて求めるホームページにたどり着くまで大変でした。(´ε`)
結論
同じ名称のトランス脂肪酸でも、人体に悪影響がありそうなのは、水素添加あるいは加熱による人工的なトランス脂肪酸です。天然のトランス脂肪酸は、人体内で代謝され利用され、ガン予防作用の可能性もあり、問題はなさそうです。
江部康二
で、今日はリハーサルがあってもうすぐ出かけるので、その前にブログを。
今回は、トランス脂肪酸篇の続きです。
食品の三大栄養素はタンパク質、糖質及び脂質ですが、その脂質を構成しているのが脂肪酸です。
トランス脂肪酸は脂肪酸の一種で、加工油脂やそれらを使用した加工食品に含まれています。トランス脂肪酸には様々な種類があり、国際的にトランス脂肪酸に関する明確な定義や測定法が統一されていないのが現状です
トランス脂肪酸の生成については、次の三つの過程が考えられています。
(1) 油を高温で加熱する過程において生成
(2) 植物油等の加工に際し水素添加の過程において生成
(3) 自然界において、牛など(反芻動物)の第一胃内でバクテリアにより生成（脂肪や肉などに少量含まれる）
＊日本の食品に含まれる総脂肪酸中のトランス型脂肪酸の平均割合（天然と人工込み）
マーガリン １３．５％
バター ４．１％
チーズ ５．７％
牛乳 ４．５％
食パン ９．３％
ドーナツ ０．８〜２３．９％
フライドポテト ０．８〜１９．５％
レトルトカレー ６．２％
牛肉バラ ４．９％
牛肉ヒレ ２．７％
（日本食品油脂検査協会調べ）
１）
ヘキサンなどの溶媒を使用して、高温で抽出された植物性油脂（市販大豆油、コーン油、ナタネ油など）や、高温の植物性油脂を使って調理した食品（揚げ物、フライ、天ぷらなど）、植物性油脂を含み高温で調理された食品（スナック菓子、冷凍食品など）などには、油脂の高温処理という過程で産生される、人工のトランス脂肪酸が多く含まれていることが分かってきました。
フライドチキンやポテトチップなど毎日食べたりするのは危険かも・・・
２）
マーガリン類（マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング）の原材料には、食用植物油脂と硬化油脂が使用されています。
食用植物油脂はサラダ油の原料でもある比較的安価な大豆油、菜種油、コーン油などがよく使われます。
これらの油脂は、常温では液状です。これに適度な硬さを付加してマーガリンにするために、硬化油脂（水素添加して固体状にした油脂）を配合します。
この硬化油脂を製造する工程で、トランス脂肪酸が発生します。したがって、硬化油脂を使用しているマーガリン類には人工のトランス脂肪酸が含まれることになります。
３）
牛などの反芻動物の胃内に共生するバクテリアは、シス型の不飽和脂肪酸をトランス型に変換する特殊な酵素を持っています。このバクテリアが産生するトランス脂肪酸は主にバクセン酸です。
一方、人工の硬化油脂等には、エライジン酸など、多種類のトランス脂肪酸が含まれています。
牛肉や乳製品には、2-5%程度のトランス脂肪酸が含まれていますが、その大部分はバクセン酸です。バクセン酸は、エライジン酸とは不飽和結合の位置が異なる位置異性体です。
摂取されたバクセン酸は、生体内にある酵素の働きで、共役不飽和脂肪酸の一種に変換され生理的に利用されることがわかっています。
人工の硬化油脂には、バクセン酸以外のトランス脂肪酸が多く、硬化油脂に含まれるトランス脂肪酸の大部分は、生体内でも共役不飽和脂肪酸に変換されず代謝されないので、生体内に何らかのかく乱を生じる可能性があります。
いやはや、トランス脂肪酸篇、かなり苦労しました。
天然のトランス脂肪酸と人工のトランス脂肪酸が、同じなのか違うのか？
なかなか、わからなくて求めるホームページにたどり着くまで大変でした。(´ε`)
結論
同じ名称のトランス脂肪酸でも、人体に悪影響がありそうなのは、水素添加あるいは加熱による人工的なトランス脂肪酸です。天然のトランス脂肪酸は、人体内で代謝され利用され、ガン予防作用の可能性もあり、問題はなさそうです。
江部康二
2007年07月18日 (水) | 編集 |
こんばんは。
夜診が終わって、短角牛・黒毛和牛の焼き肉を食べて、さっき帰宅しました。
今はアサヒスタイルフリーを飲みながらブログを書いています。
さて今日は、トランス脂肪酸のお話です。
アメリカ・ニューヨーク市の健康問題委員会は、２００６年１２月５日、同市内の飲食店2万4000軒に対し、虚血性心疾患の一因とされている人工添加物・トランス脂肪酸を含む食用油の使用を全面的に禁止する決定（段階的にですが）を行いました。
具体的な数値としては、日本での摂取量は1.56グラム/日なのに対し、アメリカでは5.8グラム/日ものトランス脂肪酸を摂取しているそうです。
日本の厚生労働省はこの報道を受けて、「日本人はトランス脂肪酸の摂取量は少ないので特に制限する必要はない」とのコメントをだしました。
しかしながら、ＦＡＯ/ＷＨＯ食事・栄養及び慢性疾病予防に関する合同専門家会合（2002年開催）や米国のＦＤＡ（食品医薬品庁）は、食事中のトランス脂肪酸をエネルギーの１％以下にするよう勧告しています。
いくら日本の厚生労働省が大丈夫といっても、私はわざわざ水素添加などの人工的なトランス脂肪酸を摂取する気にはなれません。人工的なトランス脂肪酸は生体内でまともに代謝するシステムがないので、細胞膜などに紛れ込むと病理的かく乱を生じる恐れがあります。
人工的トランス脂肪酸は 、炎症反応を増加させ血管内皮を損傷させるため、虚血性心疾患に悪影響を与えるとされ、摂取量が増えると気管支喘息、アレルギー性鼻炎、アトピー性皮膚炎などアレルギー疾患の罹患率が上がることも報告されています。
さらに、胎児や乳児の発達に影響を及ぼす可能性や、認知症の誘因の可能性も指摘されています。
動植物で作られる脂肪酸は、通常ほとんどがシス型ですが、牛や羊などの反芻動物の脂肪分には、少量の天然のトランス脂肪酸が含まれています。
例えば、牛乳やバターやチーズにも含まれています。この天然のトランス脂肪酸は、人工的なトランス脂肪酸とは成分が異なり、生体内で共役リノール酸などに変換されます。共役リノール酸には発ガン予防作用があると言われています。つまりお役に立っているわけです。
従って同じトランス脂肪酸と名称がついていても、水素添加の人工的トランス脂肪酸と天然のトランス脂肪酸は、似て非なるものとしっかり認識しておく必要があります。
＜続く＞
江部康二
夜診が終わって、短角牛・黒毛和牛の焼き肉を食べて、さっき帰宅しました。
今はアサヒスタイルフリーを飲みながらブログを書いています。
さて今日は、トランス脂肪酸のお話です。
アメリカ・ニューヨーク市の健康問題委員会は、２００６年１２月５日、同市内の飲食店2万4000軒に対し、虚血性心疾患の一因とされている人工添加物・トランス脂肪酸を含む食用油の使用を全面的に禁止する決定（段階的にですが）を行いました。
具体的な数値としては、日本での摂取量は1.56グラム/日なのに対し、アメリカでは5.8グラム/日ものトランス脂肪酸を摂取しているそうです。
日本の厚生労働省はこの報道を受けて、「日本人はトランス脂肪酸の摂取量は少ないので特に制限する必要はない」とのコメントをだしました。
しかしながら、ＦＡＯ/ＷＨＯ食事・栄養及び慢性疾病予防に関する合同専門家会合（2002年開催）や米国のＦＤＡ（食品医薬品庁）は、食事中のトランス脂肪酸をエネルギーの１％以下にするよう勧告しています。
いくら日本の厚生労働省が大丈夫といっても、私はわざわざ水素添加などの人工的なトランス脂肪酸を摂取する気にはなれません。人工的なトランス脂肪酸は生体内でまともに代謝するシステムがないので、細胞膜などに紛れ込むと病理的かく乱を生じる恐れがあります。
人工的トランス脂肪酸は 、炎症反応を増加させ血管内皮を損傷させるため、虚血性心疾患に悪影響を与えるとされ、摂取量が増えると気管支喘息、アレルギー性鼻炎、アトピー性皮膚炎などアレルギー疾患の罹患率が上がることも報告されています。
さらに、胎児や乳児の発達に影響を及ぼす可能性や、認知症の誘因の可能性も指摘されています。
動植物で作られる脂肪酸は、通常ほとんどがシス型ですが、牛や羊などの反芻動物の脂肪分には、少量の天然のトランス脂肪酸が含まれています。
例えば、牛乳やバターやチーズにも含まれています。この天然のトランス脂肪酸は、人工的なトランス脂肪酸とは成分が異なり、生体内で共役リノール酸などに変換されます。共役リノール酸には発ガン予防作用があると言われています。つまりお役に立っているわけです。
従って同じトランス脂肪酸と名称がついていても、水素添加の人工的トランス脂肪酸と天然のトランス脂肪酸は、似て非なるものとしっかり認識しておく必要があります。
＜続く＞
江部康二
2007年07月16日 (月) | 編集 |
こんばんは。
今日は朝から「ホリスティック医学シンポジウム・２００７・大阪」に行ってきました。
高槻市の高槻現代劇場に約１６００名の参加者で、大変な盛況でした。
「ホリスティック医学とスピリチュアルヘルス」というテーマで、ガン終末期の緩和ケアなどいろいろ活発なパネルディスカッションが展開されとても興味深い会でした。
パネリストの一人は、かの有名なスピリチュアルカウンセラー江原啓之さんでした。
地に足のついた（決して体型のことではないですよ・・・）しっかりした発言で、とても好感を持ちました。
さて、油脂の話に戻ります。
戦後長期に渡って「動物性油脂が身体に良くなくて植物性油脂が良い」と保健所などで指導されてきました。例えば「バターはやめてマーガリンにしなさい。」といった指導パターンです。
しかしながら調理に使う油脂に関してですが、近年リノール酸（大豆油、コーン油、紅花油などほとんどの植物油の主成分）の過剰摂取 が、アレルギーや炎症や心筋梗塞・脳梗塞の誘因になると指摘されています。
確かにリノール酸はα−リノレン酸と共に必須脂肪酸と呼ばれ、人体内で合成できないので、必ず食物から摂取する必要があります。
しかし、日本人のリノール酸１日必須量は１〜２ｇ以下で良いのに、現実には平均２０ｇと大量に摂取しているのが問題となっているのです。
一方オリーブ油に含まれるオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）や紫蘇油・エゴマ油に含まれるα−リノレン酸は、心筋梗塞の予防効果があり、魚油に含まれるEPAやDHAは脳の代謝に良く、血液をサラサラにするので、積極的に摂取したいものです。
α−リノレン酸は白菜・キャベツ・大根などナタネ科、カボチャ、ネギ、ピーマン、トマト、ホウレン草、春菊などの野菜、芋類、大豆、マメ科植物、果実にも含まれています。
なお、加熱調理に最適な酸化しにくい油はオリーブオイルです。
α−リノレン酸は残念ながら、熱に非常に弱いです。
肉類などの飽和脂肪酸、コーン油・大豆油・紅花油など多くの植物油の多価不飽和脂肪酸（リノール酸など）は一価不飽和脂肪酸（オリーブ油やキャノーラ油などの主成分）よりやや少なめに摂取するのがよいでしょう。
厚生労働省は 「Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３：４：３」 を推奨しています。
Ｓは飽和脂肪酸、Ｍは一価不飽和脂肪酸、Ｐは多価不飽和脂肪酸です。
なお、マーガリンは 植物性油脂（不飽和脂肪酸）に人工的に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂であり、自然には存在しないトランス脂肪酸の含有量が多いので使用しない方がいいでしょう。
この最近何かと話題になっているトランス脂肪酸については次回詳しく検証します。
江部康二
今日は朝から「ホリスティック医学シンポジウム・２００７・大阪」に行ってきました。
高槻市の高槻現代劇場に約１６００名の参加者で、大変な盛況でした。
「ホリスティック医学とスピリチュアルヘルス」というテーマで、ガン終末期の緩和ケアなどいろいろ活発なパネルディスカッションが展開されとても興味深い会でした。
パネリストの一人は、かの有名なスピリチュアルカウンセラー江原啓之さんでした。
地に足のついた（決して体型のことではないですよ・・・）しっかりした発言で、とても好感を持ちました。
さて、油脂の話に戻ります。
戦後長期に渡って「動物性油脂が身体に良くなくて植物性油脂が良い」と保健所などで指導されてきました。例えば「バターはやめてマーガリンにしなさい。」といった指導パターンです。
しかしながら調理に使う油脂に関してですが、近年リノール酸（大豆油、コーン油、紅花油などほとんどの植物油の主成分）の過剰摂取 が、アレルギーや炎症や心筋梗塞・脳梗塞の誘因になると指摘されています。
確かにリノール酸はα−リノレン酸と共に必須脂肪酸と呼ばれ、人体内で合成できないので、必ず食物から摂取する必要があります。
しかし、日本人のリノール酸１日必須量は１〜２ｇ以下で良いのに、現実には平均２０ｇと大量に摂取しているのが問題となっているのです。
一方オリーブ油に含まれるオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）や紫蘇油・エゴマ油に含まれるα−リノレン酸は、心筋梗塞の予防効果があり、魚油に含まれるEPAやDHAは脳の代謝に良く、血液をサラサラにするので、積極的に摂取したいものです。
α−リノレン酸は白菜・キャベツ・大根などナタネ科、カボチャ、ネギ、ピーマン、トマト、ホウレン草、春菊などの野菜、芋類、大豆、マメ科植物、果実にも含まれています。
なお、加熱調理に最適な酸化しにくい油はオリーブオイルです。
α−リノレン酸は残念ながら、熱に非常に弱いです。
肉類などの飽和脂肪酸、コーン油・大豆油・紅花油など多くの植物油の多価不飽和脂肪酸（リノール酸など）は一価不飽和脂肪酸（オリーブ油やキャノーラ油などの主成分）よりやや少なめに摂取するのがよいでしょう。
厚生労働省は 「Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３：４：３」 を推奨しています。
Ｓは飽和脂肪酸、Ｍは一価不飽和脂肪酸、Ｐは多価不飽和脂肪酸です。
なお、マーガリンは 植物性油脂（不飽和脂肪酸）に人工的に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂であり、自然には存在しないトランス脂肪酸の含有量が多いので使用しない方がいいでしょう。
この最近何かと話題になっているトランス脂肪酸については次回詳しく検証します。
江部康二
2007年07月15日 (日) | 編集 |
こんにちは。昨夜は一生懸命雨戸を閉めて、厳重警戒して眠りにつきました。幸い、私の住む京都市の嵯峨広沢界隈は、雨も風も全くなくて無事でした。
雨戸で真っ暗だったので、今朝は久しぶりに寝過ごしてしまいました。今は６日ぶりにお日様が照っています。
さて今日は、脂質の話です。
体に良いアブラと良くないアブラの話をごく軽く片手間に書こうと思ったのですが・・・。
結構苦労しました。というか私自身、脂質のことを結局余り解っていなかったという事実が判明したのですね。 (×｡×)
まあ、はっきり言って、脂質と油脂と脂肪の区別もほとんど知らなかったのですね。それで自分自身も含めて整理整頓です。
小難しいところは飛ばして読んで頂いて、アバウトに骨子だけ見てもらったら結構です・・・。
不肖、江部康二もそんなに細部までしっかり理解などしておりませんので・・・。
脂質（lipid）とは生物中に存在する水に溶けない（溶けにくい）物質を総称したものです。有機溶媒（クロロホルム、エーテル、ベンゼンなど）には溶けます。
以下に分類できます。
＊単純脂質
�〔�脂(oil & fat)： 脂肪酸とグリセリンから成る3価のエステル。
一般に常温で液体のものを油（oil）、固体のものを脂肪（fat）といい、
合わせて油脂(oil & fat) といいます。
油には、コーン油、大豆油、ごま油、オリーブ油、魚油etc・・・があります。
脂肪にはラード、バター、マーガリンetc・・・があります
�▲蹈�(wax)： 高級脂肪酸と高級アルコールから成る1価のエステル。
＊複合脂質
�．螢鷸藜�(phospholipid)： 脂肪酸、アルコール、リン酸、窒素化合物から成る複雑な エステル。細胞膜の構成成分です。
��糖脂質(glycolipid)：脂肪酸、アルコール、糖、窒素化合物から成る複雑なエステル。
脳組織に多く含まれています。細胞膜の構成成分でもあります。
＊不ケン化物
脂質のうち，加水分解を受けないものを不ケン化物といいます。これには，カロテノイ ド、エイコサノイド、ステロイドなどがあります。コレステロールはステロイドと呼ばれる化合物の中の中心的なもので、これから種々のステロイドホルモン，胆汁酸，ビタミンＤ前駆体が生合成されます。また、コレステロールは細胞膜の重要な構成成分です。
とにかく、以上の５種類に分類できて、エステルとかエイコサノイドとか難しいことは抜きにして、やっと少しスッキリです。 (´＿｀)V
結局、食生活や調理に関わるのは脂質の中で油脂ということになります。
前置きで随分苦労しましたが、次回は摂って良い油脂と摂らない方が良い油脂の、わかりやすいお話を展開する予定です。
江部康二
雨戸で真っ暗だったので、今朝は久しぶりに寝過ごしてしまいました。今は６日ぶりにお日様が照っています。
さて今日は、脂質の話です。
体に良いアブラと良くないアブラの話をごく軽く片手間に書こうと思ったのですが・・・。
結構苦労しました。というか私自身、脂質のことを結局余り解っていなかったという事実が判明したのですね。 (×｡×)
まあ、はっきり言って、脂質と油脂と脂肪の区別もほとんど知らなかったのですね。それで自分自身も含めて整理整頓です。
小難しいところは飛ばして読んで頂いて、アバウトに骨子だけ見てもらったら結構です・・・。
不肖、江部康二もそんなに細部までしっかり理解などしておりませんので・・・。
脂質（lipid）とは生物中に存在する水に溶けない（溶けにくい）物質を総称したものです。有機溶媒（クロロホルム、エーテル、ベンゼンなど）には溶けます。
以下に分類できます。
＊単純脂質
�〔�脂(oil & fat)： 脂肪酸とグリセリンから成る3価のエステル。
一般に常温で液体のものを油（oil）、固体のものを脂肪（fat）といい、
合わせて油脂(oil & fat) といいます。
油には、コーン油、大豆油、ごま油、オリーブ油、魚油etc・・・があります。
脂肪にはラード、バター、マーガリンetc・・・があります
�▲蹈�(wax)： 高級脂肪酸と高級アルコールから成る1価のエステル。
＊複合脂質
�．螢鷸藜�(phospholipid)： 脂肪酸、アルコール、リン酸、窒素化合物から成る複雑な エステル。細胞膜の構成成分です。
��糖脂質(glycolipid)：脂肪酸、アルコール、糖、窒素化合物から成る複雑なエステル。
脳組織に多く含まれています。細胞膜の構成成分でもあります。
＊不ケン化物
脂質のうち，加水分解を受けないものを不ケン化物といいます。これには，カロテノイ ド、エイコサノイド、ステロイドなどがあります。コレステロールはステロイドと呼ばれる化合物の中の中心的なもので、これから種々のステロイドホルモン，胆汁酸，ビタミンＤ前駆体が生合成されます。また、コレステロールは細胞膜の重要な構成成分です。
とにかく、以上の５種類に分類できて、エステルとかエイコサノイドとか難しいことは抜きにして、やっと少しスッキリです。 (´＿｀)V
結局、食生活や調理に関わるのは脂質の中で油脂ということになります。
前置きで随分苦労しましたが、次回は摂って良い油脂と摂らない方が良い油脂の、わかりやすいお話を展開する予定です。
江部康二
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